مهارت پخت بریان اصفهان میراث ماندگار ایرانیانفرهنگ خوراک بسیار پایدارتر از بسیاری دیگر از جلوه‌های فرهنگ مادی و غیر مادی است؛ مثلاً این نکته در بررسی یک نوع غذایِ محلی در منطقه‌ای با گویشِ اصفهانی کاملاً مشهود است

۱۹۶۴ شماره ۱۹۶۴ | ۹۹/۱۲/۱۴

فرهنگ خوراک بسیار پایدارتر از بسیاری دیگر از جلوه‌های فرهنگ مادی و غیر مادی است؛ مثلاً این نکته در بررسی یک نوع غذایِ محلی در منطقه‌ای با گویشِ اصفهانی کاملاً مشهود است. پختِ خوراک معین در هر سرزمینی به گونه ویژه خود انجام می‌شود که هر کدام را در جای خود دارای اهمیت می‌کند. یک نوع خوراک که در دو سرزمین پخته می‌شود؛ نه تنها ممکن است شیوه پخت ناهمسان داشته باشد؛ بلکه گاه چند نام برای یک شیوه پخت به کار می‌رود و گاهی هم ممکن است که یک نام به یک گونه تلفظ شود ولی برای دو گونه خوراک به کار رود.
با مطالعه تاریخ و بررسی استان اصفهان به این نکته پی خواهیم برد که جای جایِ این استان، مملو از آثار دوره‌های تاریخی به ویژه صفویه و تنوع غذایی در گذر تاریخ است. بریان را می‌توان یکی از معروف‌ترین مواریث معنویِ شهر اصفهان دانست؛ از آنجا که حفظِ هویت فرهنگی و تاریخی هر منطقه‌ای وظیفه مردم و مسئولین است؛ لذا باید برای احراز این هویت تلاش کنیم تا به رشد در زمینه‌های مختلف گردشگری برسیم. همان طور که بیان شد غذای محلی هر منطقه‌ای، نشان از فرهنگ هر ملتی دارد، بنابراین بی‌شک ثبتِ این پرونده، به نام شهر اصفهان، نقش بسیار ارزنده‌ای در معرفی این هویت و میراث بومی دارد. ثبت ملی این غذای سنتی، باعث شور و شعف در میان مردم اصفهان خواهد شد و به طور یقین در رونق تجاری و اقتصاد مردم این منطقه تاثیرگذار است. بریان اصفهان به دلیل مرغوبیت و تازگیِ مواد اولیه، استفاده از ذائقه مردم و مهم‌تر از همه شیوه پخت سنتی آن، از خوراک سنتی دیگر متمایز است. این امید وجود دارد که غذایِ فوق به نحو شایسته‌ای در کل کشور شناسانده شود و دیگر نقاط نیز به تهیه و عرضه آن بپردازند. هم اکنون بیشتر گردشگران خارجی، اصفهان را با بریان آن می‌شناسند اما اگر بخواهیم این شناسایی همه‌گیر شود؛ باید آن را بعد از ثبت ملی در نهایت به ثبت جهانی رساند. با توجه به علاقه اکثر جهانگردان به خوردن غذاهای سنتی هر منطقه، ثبت و ضبط خوراک در جای جای ایران عزیز، کمک شایانی در جذب توریست دارد، ضمناً کشورها در یک پیکار فرهنگی و در راستای نسبت دادن غذاهای محلی و شیرینی‌ها به خود درگیر شده‌اند پس تا دیر نشده این وظیفه را داریم که غذاهای سنتی و بومی خود را به شیوه‌ای اصولی به کشورهای گوناگون بشناسانیم تا شهرت و آوازه آن در دیگر ممالک بیشتر بپیچد. بریان خوش خوراک و اصیل اصفهان که در اطراف آن آثار باستانی و مناظر بکر و خدادادی است؛ فراوان یافت می‌شود و آن را به روشی مخصوص تهیه می‌کنند؛ معمولاً این غذای خوشمزه را در اطراف فضای تاریخی و بازار برای شهروندان مخصوصاً مسافران و گردشگران طبخ و تقدیم می‌کنند. بریان که امروزه اصفهانی‌ها و گردشگران اصفهان آن را خوب می‌شناسند، غذایی است چرب و لذیذ و مخصوص نهار که از گوشت خالص گوسفند تهیه می‌شود. امروزه ابتدا گوشت با استخوان را در آب به همراه پیاز و نمک و کمی ادویه مثل زردچوبه (نیم‌پز) و سپس از استخوان جدا کرده و به همراه چربی‌های خود گوشت چرخ می‌کنند و سپس در حجم‌های اندک همراه با دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی پهن و روی آتش زیر سینی مسی مخصوص که روی فر گازی (در گذشته در تنور یا روی حرارت ذغال) قرار دارد کمی تفت می‌دهند و سپس همراه مغز گردو یا خلال بادام لای نانی چرب شده از آب همان گوشت و با مقداری جگر سفید و دنبه پخته چرخ کرده که تزیین غذا بوده و به نام «شش و دنبه» شناخته می‌شود، مصرف می‌کنند. ترکیبی بسیار لذیذ و دلچسب، نان نیز اگر سنگک یا خانگی باشد مطبوع‌تر است. به هر رو، غذای چرب و سنگینی محسوب می‌شود، به ویژه که برخی تلیت آبگوشت و کشک را نیز در کنار آن با دوغ و ریحان و پیاز اضافه می‌کنند. همه اینها در اصفهان، ایران و جهان بسیار خواهان دارد.

اصفهانمحیط زیستیادداشت
مطالب مرتبط
یادداشت آرمین منتظریآرمین منتظریحالا که این سطور نوشته می‌شوند مقامات ایرانی در وین در حال مذاکره با طرف‌های امضا کننده برجام هستند.
یادداشت علی صدرنیاعلی صدرنیاتعلق گرفتن بیمه برای راهنمایان از لحاظ هویت شغلی بسیار حائز اهمیت است. راهنمایان نوک پیکان گردشگری هستند. بخش اعظمی از ناملایمات و سختی‌های این بخش متوجه این قشر است، بنابراین شایسته است که حمایتی در خور از این صنف صورت گیرد.
یادداشت مهدی ضرغامیمهدی ضرغامیاصلاح حکمرانی آب ایران همواره ضرورتی مستمر بوده، از همین رو تهیه قانون جدید آب (ویرایش نخست ۱۳۹۹) با توجه به شرایط جدید و آتی كشور گامی بسیار ارزشمند است.
یادداشت مهدی زارعمهدی زارعسامانه آب و هوایی به کندی در پاسخ به تغییر عواملی مانند غلظت گازهای گلخانه‌ای عمل می‌کند. این پدیده‌ای است که به عنوان «اینرسی آب و هوا» شناخته می‌شود. این به ویژه برای CO2 که دهه‌ها در جو دوام می‌آورد صدق می‌کند.

ارسال پاسخ

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *