بین سبزی‌ها سرگردان نباشید

ما ایرانی‌ها در غذاهای خود به مقدار زیادی از انواع مختلف سبزی‌ها استفاده می‌کنیم. اما نکته‌ای که در عطر و طعم غذاهای سنتی و ایرانی اثر‌گذار است شناخت دقیق سبزی‌ها و استفاده به اندازه از آنها در خورش‌ها و غذاهاست. حتی میزان خرد و سرخ کردن این سبزی‌ها در نتیجه آشپزی شما مؤثر است. در اینجا سبزی‌های غذاهایی را که بیشتر مورد استفاده است برای شما نام می‌بریم و فوت و فن استفاده از هرکدام را می‌گوییم.
سبزی آش: سبزی‌هایی که شما برای پخت یک آش خوشمزه نیاز دارید به این ترتیب هستند: اسفناج (درصورت نبودن آن برگ چغندر)، جعفری، گشنیز و تره. هر اندازه مقدار اسفناج در انواع آش‌ها بیشتر باشد آش شما طعم و لعاب بهتری خواهد داشت، مقدار تره نیز بهتر است بیشتر از بقیه سبزی‌ها باشد در این صورت طعم آش خیلی دلچسب‌تر می‌شود. سعی کنید سبزی‌های‌ آش را خیلی ریز خرد نکنید چون سبزی‌ها باید در آش‌ دیده شوند و به چشم بیایند. سبزی‌های‌ آش احتیاجی به سرخ‌کردن ندارند. برای میزان استفاده سبزی در انواع آش‌ها بهتر است از هر نوع سبزی‌ای به یک قسمت و یک تناسب مساوی بردارید.
سبزی پلو و کوکو: شوید، تره، جعفری، شنبلیله و سیرتازه. هرچه سیرتازه در این سبزی بیشتر باشد کوکوی خوش‌طعم‌تری خواهید داشت. میزان سبزی‌ها در کوکو و پلو به یک اندازه است ولی شنبلیله آن باید کمتر باشد. می‌توانید حتی از مقدار کمی سبزی خشک شنبلیله هم استفاده کنید. اندازه درشتی و کوچکی سبزی‌های پلو و کوکو به این صورت است که باید از سبزی قورمه سبزی درشت‌تر ولی از سبزی آش ریزتر خرد شود و نیازی به سرخ کردن ندارد.
سبزی‌قورمه: جعفری، گشنیز، تره، شنبلیله و اسفناج. می‌توان برای لعاب دادن به قورمه‌سبزی کمی از اسفناج استفاده کرد. عطر قورمه سبزی مربوط به شنبلیله است اما میزان زیاد آن طعم غذای شما را تلخ می‌کند. بهتر است از خشک شده آن در غذا بریزید که عطر بهتری دارد. بهتر است سبزی‌قورمه را حسابی ساتوری و سپس سرخ کنید تا رنگ بهتری به خورش بدهد، میزان این سبزی‌ها، تره، جعفری و گشنیز به یک اندازه و اسفناج و شنبلیله یک‌سوم دسته اول سبزی‌هاست.
سبزی کوفته و دلمه: جعفری، تره، شوید ، گشنیز، ترخون و مرزه. در طعم نهایی انواع دلمه و کوفته، ترخون و مرزه خیلی تأثیرگذار خواهد بود و در واقع سبزی‌هایی که در اینگونه غذاها استفاده می‌شود سبزی‌های معطری است که خیلی ریز خرد شده و احتیاجی به سرخ کردن هم ندارد.
سبزی شکم پرمرغ و ماهی: جعفری، نعناع، گشنیز و برگ سیر. میزان این سبزی‌ها جعفری و گشنیز به یک اندازه و نعناع نصف آنها خواهد بود. برگ سیر تازه عطر غذای شما را چندبرابر می‌کند. اگربرگ سیر ندارید می‌توانید از سیر رنده شده کمک بگیرید. سبزی شکم پر ماهی و مرغ باید بسیار ریز خرد و به دقت سرخ شود.
نحوه سرخ‌کردن سبزی‌ها
اول سبزی‌ها را درون قابلمه‌ای می‌ریزید و حرارت زیر آن ‌را متوسط کرده و گاهی آن را هم می‌زنید تا آب میان‌بافتی سبزی خارج شده و تبخیر شود، وقتی سبزی آبی نداشت، روغن را روی آن ریخته و سبزی را سرخ می‌کنید. باید مراقب باشید سبزی‌ها سیاه و سوخته نشود و صدالبته برای سلامت بیشتر افراد خانواده، سبزی‌ها را بسیار کم تفت دهید.