در کشوری که سال‌هاست با بحران آب، کاهش بهره‌وری، تغییرات اقلیمی و افزایش هزینه تولید دست‌وپنجه نرم می‌کند، هر کیلوگرم محصولی که پیش از رسیدن به سفره مردم از بین می‌رود، تنها یک زیان اقتصادی نیست؛ بلکه نشانه‌ای از ناکارآمدی در مدیریت زنجیره تأمین غذاست. با این حال، شاید عجیب‌ترین بخش ماجرا این باشد که ایران هنوز پاسخ دقیقی برای یک پرسش ساده ندارد؛ دقیقاً چه میزان از محصولات کشاورزی در کشور به ضایعات تبدیل می‌شود؟

ضایعات دقیقاً چیست؟

بسیاری از ما هر محصولی را که دور ریخته می‌شود، ضایعات می‌دانیم، اما از نگاه علمی، این مفهوم تعریف مشخصی دارد.

هما بهمدی، عضو هیئت علمی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، می‌گوید ضایعات از دو بخش تشکیل شده است؛ «تلفات» و «دورریز». تلفات به کاهش کمی یا کیفی محصول از زمان برداشت تا رسیدن به مرحله مصرف مربوط می‌شود؛ یعنی در مراحل برداشت، حمل‌ونقل، نگهداری، فرآوری و توزیع. دورریز اما زمانی رخ می‌دهد که غذا به دست مصرف‌کننده رسیده، اما مصرف نمی‌شود و به سطل زباله می‌رود. مجموع این دو، ضایعات غذایی را تشکیل می‌دهد.

او تأکید می‌کند که نباید «پسماند» را با «ضایعات» یکی دانست. تفاله سیب پس از آب‌گیری، کاه و کلش، هسته میوه یا سایر محصولات جانبی، ضایعات نیستند؛ اینها پسماند یا محصول جانبی‌اند و می‌توانند دوباره وارد چرخه تولید، از خوراک دام گرفته تا کمپوست، بیوگاز یا مواد اولیه صنایع دیگر شوند.

این تفاوت، فقط یک بحث واژه‌شناسانه نیست. اگر سیاست‌گذار میان پسماند و ضایعات تفاوت قائل نباشد، نمی‌تواند برای کاهش ضایعات برنامه‌ریزی مؤثری انجام دهد. بخشی از آنچه امروز در کشور به‌عنوان «ضایعات کشاورزی» شناخته می‌شود، در واقع مواد اولیه‌ای است که در اقتصاد چرخشی می‌تواند دوباره به ارزش اقتصادی تبدیل شود.

ضایعات از کجا آغاز می‌شود؟ 

شاید تصور عمومی این باشد که هر کاهش تولید در مزرعه، ضایعات محسوب می‌شود، اما به گفته بهمدی، این برداشت نادرست است.

اگر باغی ظرفیت تولید ۱۰۰ تن محصول داشته باشد اما به دلیل مدیریت نامناسب، کمبود آب، تغذیه ناکافی یا انتخاب رقم نامناسب تنها ۷۰ تن محصول تولید کند، این ۳۰ تن «ضایعات» نیست؛ بلکه نشانه پایین بودن بهره‌وری است.

به گفته این پژوهشگر، سنجش ضایعات از زمانی آغاز می‌شود که محصول برداشت شده و قابلیت ورود به زنجیره مصرف انسانی را پیدا می‌کند. از همان لحظه باید ردیابی کرد که چه مقدار از محصول، در هر حلقه از زنجیره تأمین، از چرخه مصرف خارج می‌شود.

تعریف جدید سازمان کشاورزی و غذای ملل متحد (فائو) نیز تنها بر کاهش وزن محصول تکیه ندارد. اگر محصولی کیفیت خود را از دست بدهد، ارزش اقتصادی آن کاهش پیدا کند یا از درجه یک به درجه دو تنزل یابد، حتی اگر دور ریخته نشود، باز هم بخشی از ضایعات محسوب می‌شود؛ زیرا بخشی از ارزش غذایی و اقتصادی آن از بین رفته است.

آماری وجود ندارد

تقریباً همه مسئولان و کارشناسان بر یک موضوع اتفاق نظر دارند؛ ضایعات کشاورزی در ایران بالاست. اما وقتی پرسش به عدد دقیق می‌رسد، پاسخ‌ها متفاوت می‌شود.

به گفته هما بهمدی، ایران هنوز آمار ملی، مستند و قابل تعمیمی از میزان ضایعات محصولات کشاورزی ندارد. مطالعات متعددی انجام شده، اما بیشتر آنها روی یک محصول، یک منطقه یا یک استان متمرکز بوده‌اند. بسیاری از اعدادی که امروز نقل می‌شوند نیز حاصل مدل‌سازی و برآورد هستند؛ یعنی با کنار هم قرار دادن میزان تولید، واردات، صادرات، مصرف سرانه و سایر شاخص‌ها، مقدار ضایعات تخمین زده می‌شود.

با این حال، اغلب برآوردها از رقمی در حدود ۲۵ تا ۳۰ درصد سخن می‌گویند؛ عددی که میانگین کل محصولات است و الزاماً درباره همه محصولات صدق نمی‌کند.

برخی محصولات فسادپذیر، به‌ویژه میوه‌ها و سبزی‌های برگی، ضایعات بسیار بالاتری دارند. در مقابل، محصولاتی مانند غلات یا برخی محصولات دامی، معمولاً ضایعات کمتری را تجربه می‌کنند.

یک مطالعه پژوهشی نیز که با هدف برآورد ضایعات محصولات موجود در سبد غذایی ایرانیان انجام شده، نشان می‌دهد سالانه

بیش از ۳۰ میلیون تن محصولات کشاورزی، معادل حدود ۳۰ درصد کل تولید کشور، پیش از رسیدن به مصرف‌کننده از دسترس خارج می‌شود. در همین پژوهش، بیشترین میزان ضایعات مربوط به میوه‌ها و سبزی‌ها برآورد شده است؛ محصولاتی که به دلیل فسادپذیری بالا، بیش از سایر گروه‌ها در معرض هدررفت قرار دارند.

ضایعات؛ فقط هدررفت غذا نیست

وقتی از ضایعات صحبت می‌شود، ذهن بیشتر مردم به غذایی می‌رود که دور ریخته می‌شود. اما واقعیت این است که هر کیلوگرم محصول از بین رفته، مجموعه‌ای از منابع را نیز با خود نابود می‌کند.

برای تولید همان محصول، آب مصرف شده، زمین زیر کشت رفته، کود و سم استفاده شده، سوخت مصرف شده و نیروی انسانی ساعت‌ها کار کرده است. بنابراین، ضایعات فقط از بین رفتن غذا نیست؛ از بین رفتن همه منابعی است که برای تولید آن غذا به کار گرفته شده‌اند.

به گفته هما بهمدی، در شرایطی که ایران با تنش شدید آبی و پیامدهای تغییرات اقلیمی روبه‌رو است، از دست رفتن نزدیک به یک‌سوم محصولات کشاورزی به معنای هدررفت حجم عظیمی از منابع طبیعی کشور است. به گفته او، متخصصان حوزه آب برآورد کرده‌اند که فقط به دلیل این میزان ضایعات، سالانه حدود ۹ میلیارد مترمکعب آب نیز از دست می‌رود. یعنی چیزی حدود 44 برابر ظرفیت آب سد کرج.

برخی پژوهش‌های داخلی حتی ارقام بالاتری را نیز گزارش کرده‌اند و برآورد می‌کنند که هدررفت آب ناشی از ضایعات کشاورزی می‌تواند به بیش از ۲۵ میلیارد مترمکعب در سال برسد. هرچند این اعداد به دلیل تفاوت روش‌های محاسبه یکسان نیستند، اما همگی بر یک واقعیت تأکید دارند؛ کاهش ضایعات، یکی از کم‌هزینه‌ترین راه‌های حفظ منابع آب و تقویت امنیت غذایی کشور است.

از مزرعه تا سفره؛ ضایعات در کدام حلقه‌های زنجیره شکل می‌گیرد؟

ضایعات کشاورزی یک اتفاق لحظه‌ای نیست؛ زنجیره‌ای از تصمیم‌های نادرست، کمبود زیرساخت، ضعف فناوری و گاه نبود برنامه‌ریزی است که از لحظه برداشت آغاز می‌شود و تا سفره مصرف‌کننده ادامه پیدا می‌کند. هرچه این زنجیره طولانی‌تر و ناکارآمدتر باشد، احتمال خروج محصول از چرخه مصرف نیز افزایش می‌یابد.

هما بهمدی می‌گوید همه محصولات به یک اندازه در معرض ضایعات نیستند. محصولاتی که رطوبت بیشتری دارند، فسادپذیرترند یا برای رسیدن به دست مصرف‌کننده باید از حلقه‌های بیشتری عبور کنند، معمولاً ضایعات بالاتری را تجربه می‌کنند.

او مثالی ساده می‌زند؛ اگر میوه‌ای مستقیماً از باغ به دست مصرف‌کننده برسد، احتمال آسیب دیدن آن پایین است. اما وقتی همان محصول از باغ به عمده‌فروش، سپس به سردخانه، دوباره به عمده‌فروش دیگر، بعد به خرده‌فروش و در نهایت به مصرف‌کننده برسد، هر مرحله می‌تواند بخشی از کیفیت یا کمیت محصول را از بین ببرد.

در واقع، طولانی بودن زنجیره تأمین در ایران، یکی از عوامل پنهان افزایش ضایعات است؛ عاملی که کمتر از خشکسالی یا کمبود آب درباره آن صحبت می‌شود.

مکانیزاسیون؛ حلقه‌ای که هنوز کامل نشده است

یکی از نخستین نقاطی که ضایعات در آن شکل می‌گیرد، مرحله برداشت است. بسیاری از ماشین‌آلات کشاورزی کشور عمر بالایی دارند و دقت آنها با استانداردهای روز دنیا فاصله دارد.

کمباین‌های فرسوده، تنظیم نبودن تجهیزات برداشت و استفاده از ادوات نامتناسب با شرایط اقلیمی، باعث می‌شود بخشی از محصول پیش از آنکه وارد کامیون شود، روی زمین باقی بماند یا آسیب ببیند. این موضوع فقط به غلات محدود نیست؛ در محصولات باغی نیز استفاده از تجهیزات نامناسب برداشت، ضربه‌های مکانیکی ایجاد می‌کند که شاید در همان روز دیده نشود، اما چند روز بعد در سردخانه یا بازار، محصول را غیرقابل عرضه می‌کند.

البته کارشناسان تأکید می‌کنند مکانیزاسیون صرفاً به معنای افزایش تعداد تراکتورها نیست. مکانیزاسیون زنجیره‌ای از فناوری است که از کاشت و داشت تا برداشت، حمل‌ونقل و بسته‌بندی را در بر می‌گیرد. تا زمانی که این زنجیره به صورت یکپارچه نوسازی نشود، نمی‌توان انتظار کاهش چشمگیر ضایعات را داشت.

زنجیره سرد؛ حلقه گمشده محصولات فسادپذیر 

در بسیاری از کشورهای توسعه‌یافته، محصول از همان لحظه برداشت وارد زنجیره سرد می‌شود؛ فرآیندی که دمای محصول را به سرعت کاهش می‌دهد و سرعت تنفس و فساد آن را کم می‌کند.

اما در ایران هنوز هم تصویر آشنای وانت‌هایی که در گرمای تابستان، جعبه‌های گوجه، هلو یا انگور را ساعت‌ها در جاده جابه‌جا می‌کنند، بخشی از واقعیت کشاورزی است.

به گفته بهمدی، محصولی که تازه برداشت شده، همچنان زنده است و تنفس می‌کند و در صورت انباشت، دمای آن بالاتر می‌رود؛ و هرچه دما بالاتر برود، سرعت فساد نیز بیشتر می‌شود. به همین دلیل، استقرار زنجیره سرد، یکی از مؤثرترین راهکارهای کاهش ضایعات، به‌ویژه در محصولات باغی، سبزی و صیفی است.

او تأکید می‌کند زنجیره سرد الزاماً به فناوری‌های پیچیده محدود نمی‌شود. حتی استفاده از روش‌های ساده خنک‌سازی در مزرعه، سایه‌بان مناسب، کاهش زمان بارگیری و حمل‌ونقل استاندارد نیز می‌تواند بخش قابل توجهی از ضایعات را کاهش دهد.

وقتی بازار، محصول را به ضایعات تبدیل می‌کند 

همه ضایعات ناشی از فساد محصول نیست. گاهی محصول سالم است، اما بازار آن را نمی‌خواهد.

سال‌های اخیر بارها تصاویری از گوجه‌فرنگی، پیاز، سیب‌زمینی، سیب درختی یا هندوانه منتشر شده که یا روی زمین مانده‌اند یا زیر خاک رفته‌اند. نه به این دلیل که کیفیت مناسبی نداشتند، بلکه چون قیمت خرید، حتی هزینه برداشت را هم جبران نمی‌کرد.

به گفته هما بهمدی، این نوع ضایعات ماهیتی متفاوت دارد. در اینجا مسئله اصلی، مازاد تولید و شکست نظام بازاررسانی است. محصول تولید شده، اما نتوانسته به بازار برسد و در نتیجه، از چرخه مصرف انسانی خارج شده است.

این اتفاق نشان می‌دهد کاهش ضایعات، فقط یک مسئله فنی نیست؛ بلکه به سیاست‌های تنظیم بازار، توسعه صنایع تبدیلی، صادرات، الگوی کشت و مدیریت زنجیره ارزش نیز وابسته است.

ایران و کشورهای توسعه‌یافته؛ تفاوت در کجاست؟

در نگاه نخست شاید تصور شود کشورهای توسعه‌یافته ضایعات کمتری دارند، اما واقعیت کمی پیچیده‌تر است.

به گفته هما بهمدی، کشورهای پیشرفته معمولاً تلفات کمتری دارند، اما دورریز بیشتری را تجربه می‌کنند. دلیل این موضوع، وجود زیرساخت‌های مناسب در مراحل تولید، برداشت، حمل‌ونقل و نگهداری است. بنابراین بخش عمده محصول سالم به دست مصرف‌کننده می‌رسد، اما در مرحله مصرف، به دلیل الگوی خرید، سبک زندگی و مصرف‌گرایی، مقدار بیشتری غذا دور ریخته می‌شود.

در مقابل، در کشورهایی مانند ایران، سهم اصلی ضایعات در مراحل قبل از رسیدن محصول به مصرف‌کننده شکل می‌گیرد؛ یعنی جایی که ضعف بسته‌بندی، کمبود سردخانه، حمل‌ونقل غیراستاندارد، فناوری قدیمی و مشکلات لجستیکی اجازه نمی‌دهد محصول سالم به سفره مردم برسد.

این تفاوت باعث شده سیاست‌های کشورهای مختلف نیز متفاوت باشد. بسیاری از کشورهای اروپایی، ژاپن، کره جنوبی و چین، طی سال‌های گذشته قوانین مشخصی برای کاهش ضایعات تدوین کرده‌اند؛ از ایجاد سامانه‌های پایش و اندازه‌گیری گرفته تا توسعه بانک‌های غذا، مشوق‌های مالیاتی برای بازیافت مواد غذایی، سرمایه‌گذاری در زیرساخت‌های پس از برداشت و فرهنگ‌سازی عمومی. بررسی تجربه این کشورها نشان می‌دهد کاهش ضایعات، بدون وجود داده‌های دقیق، قانون، متولی مشخص و همکاری همه حلقه‌های زنجیره غذا امکان‌پذیر نیست.

نکته مهم اینجاست که تقریباً همه این کشورها، کاهش ضایعات را نه صرفاً یک موضوع کشاورزی، بلکه بخشی از سیاست امنیت غذایی، حفاظت از منابع طبیعی و مقابله با تغییرات اقلیمی می‌دانند؛ نگاهی که هنوز در ایران به صورت کامل شکل نگرفته است.

کاهش ضایعات؛ از شعار تا حکمرانی  

اگر ضایعات کشاورزی را حاصل مجموعه‌ای از ضعف‌های فنی، مدیریتی و اقتصادی بدانیم، طبیعی است که راه‌حل آن نیز در یک اقدام خلاصه نشود. نه ساخت سردخانه به تنهایی معجزه می‌کند، نه خرید ماشین‌آلات جدید و نه فرهنگ‌سازی. کاهش ضایعات زمانی ممکن است که همه حلقه‌های زنجیره تولید غذا، از مزرعه تا سفره، به صورت یکپارچه دیده شوند.

هما بهمدی معتقد است نخستین گام، شناخت دقیق مسئله است. به همین دلیل، مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی در قالب یک طرح ملی، بررسی میزان ضایعات در هشت محصول مهم کشاورزی را آغاز کرده تا مشخص شود بیشترین ضایعات در کدام حلقه زنجیره ارزش رخ می‌دهد؛ هنگام برداشت، در انبار، در حمل‌ونقل یا در فرآوری. به گفته او، هدف این است که «نقطه بحرانی» هر زنجیره شناسایی شود تا سیاست‌گذار بداند با کمترین هزینه، در کدام بخش بیشترین کاهش ضایعات حاصل خواهد شد.

این همان مسیری است که بسیاری از کشورهای موفق نیز طی کرده‌اند؛ ابتدا اندازه‌گیری، سپس سیاست‌گذاری و در نهایت مداخله هدفمند.

متولی ضایعات کجاست؟ 

با این حال، شاید مهم‌ترین چالش ایران نه کمبود فناوری، بلکه ضعف حکمرانی باشد.

به گفته بهمدی، هنوز متولی مشخصی برای مدیریت یکپارچه ضایعات کشاورزی در کشور وجود ندارد. نه دفتر مستقلی در وزارت جهاد کشاورزی مسئول این موضوع است و نه ساختاری که بتواند همه دستگاه‌های مرتبط را هماهنگ کند.

وقتی مسئولیت میان بخش‌های مختلف توزیع می‌شود، سیاست‌ها نیز پراکنده می‌شوند. یک دستگاه درباره الگوی کشت تصمیم می‌گیرد، دستگاه دیگر درباره صنایع تبدیلی، نهادی دیگر درباره حمل‌ونقل و نهادی دیگر درباره مصرف. نتیجه آن است که هیچ نهادی مسئولیت نهایی کاهش ضایعات را برعهده نمی‌گیرد.

در چنین شرایطی، حتی اگر اسناد بالادستی و برنامه‌های توسعه بر کاهش ضایعات تأکید داشته باشند، نبود ضمانت اجرایی، بسیاری از آنها را به اهدافی روی کاغذ تبدیل می‌کند.

تجربه کشورهای موفق نیز همین موضوع را تأیید می‌کند. مرور سیاست‌های اجراشده در اروپا و شرق آسیا نشان می‌دهد قانون جامع، نظام پایش مستمر، مشوق‌های اقتص ادی، حمایت از سرمایه‌گذاری در زیرساخت‌های پس از برداشت و هماهنگی میان دستگاه‌های مختلف، پیش‌نیازهای اصلی کاهش ضایعات هستند.

اقتصاد چرخشی؛ آنچه ضایعات نیست

یکی دیگر از نکاتی که در سیاست‌گذاری کمتر مورد توجه قرار گرفته، تفاوت میان «ضایعات» و «پسماند» است.

بخش قابل توجهی از آنچه در کشاورزی باقی می‌ماند، الزاماً هدررفت نیست. تفاله میوه، بقایای گیاهی، کاه و کلش، ضایعات صنایع غذایی و بسیاری از محصولات جانبی، می‌توانند دوباره وارد چرخه تولید شوند؛ از تولید کمپوست و کودهای آلی گرفته تا خوراک دام، تولید بیوگاز، انرژی و حتی مواد اولیه برخی صنایع.

به همین دلیل، بسیاری از کشورها امروز به جای نگاه دفع‌محور، به سمت «اقتصاد چرخشی» حرکت کرده‌اند؛ مدلی که در آن پسماند، ماده اولیه یک فعالیت اقتصادی دیگر محسوب می‌شود. چنین رویکردی هم فشار بر محیط‌زیست را کاهش می‌دهد و هم ارزش افزوده جدیدی برای بخش کشاورزی ایجاد می‌کند.

امنیت غذایی از مزرعه آغاز می‌شود، نه از واردات

سال‌هاست بحث امنیت غذایی در ایران بیشتر با افزایش تولید، واردات یا خودکفایی گره خورده است، اما شاید ساده‌ترین راه افزایش غذای در دسترس مردم، حفظ همان محصولی باشد که امروز تولید می‌شود.

وقتی برآوردها از هدررفت نزدیک به یک‌سوم محصولات کشاورزی حکایت دارند، پرسش این است که آیا افزایش تولید، بدون کاهش ضایعات، راهبرد پایداری خواهد بود؟

در کشوری که هر سال برای تأمین آب، زمین، نهاده و سرمایه با محدودیت بیشتری روبه‌رو می‌شود، کاهش ضایعات می‌تواند به اندازه توسعه سطح زیرکشت اهمیت داشته باشد؛ شاید حتی بیشتر. هر تن محصولی که از هدررفت نجات پیدا می‌کند، در عمل به معنای صرفه‌جویی در آب، خاک، انرژی، سوخت، نیروی کار و سرمایه‌ای است که برای تولید آن صرف شده است.

به همین دلیل، بسیاری از کارشناسان معتقدند آینده امنیت غذایی ایران، بیش از آنکه به گسترش تولید وابسته باشد، به افزایش بهره‌وری و کاهش اتلاف منابع گره خورده است.

شاید تصویر کشاورزی که در گرمای تابستان، گوجه‌های باقی‌مانده را زیر خاک می‌برد، تنها یک روایت تلخ از بازار آشفته محصولات کشاورزی باشد؛ اما در مقیاس ملی، این تصویر معنای دیگری هم دارد؛ کشوری که برای تولید هر محصول، آب از سفره‌های زیرزمینی برداشت می‌کند، زمین را زیر کشت می‌برد، انرژی مصرف می‌کند و نیروی انسانی به کار می‌گیرد، دیگر توان از دست دادن یک‌سوم غذای تولیدشده را ندارد.

ضایعات کشاورزی فقط غذایی نیست که به سفره مردم نمی‌رسد؛ بخشی از آینده امنیت غذایی، منابع طبیعی و تاب‌آوری کشور است که پیش از آنکه مصرف شود، از دست می‌رود. شاید نخستین گام برای حل این مسئله، همان پرسشی باشد که بهمدی بر آن تأکید می‌کند: پیش از هر اقدامی، باید بدانیم چه مقدار، در کجا و چرا محصول از چرخه مصرف خارج می‌شود. تا زمانی که پاسخ این پرسش روشن نباشد، کاهش ضایعات بیش از آنکه یک برنامه عملیاتی باشد، یک آرزو خواهد ماند.