در ابتدای نشست «سید احمد محیط‌طباطبایی»، رئیس ایکوم ایران و پژوهشگر میراث‌فرهنگی به‌دلایل شکل‌گیری کافه‌ها در ایران پرداخت: «کافه‌ها مدنی‌تری فضای شهری هستند. تنها جایی‌اند که هیچ منع و شرطی برای ورود به آن و تعامل وجود ندارد. اگرچه هر کافه و فضایی به‌تدریج برای گروه‌های خاصی اختصاص یافت. هر زمان در جامعه ما فضای بازتری به وجود آمد و سطح مدنیت جامعه گسترده شد، بلافاصله بر شمار کافه‌ها اثر گذاشت و تعدادشان بیشتر شد.»

او برای مثال، به جنگ جهانی دوم و ورود متفقین به ایران اشاره کرد که باعث شکل‌گیری یک فضای باز شد: «در طی آن هفت سال تعداد قابل‌توجهی کافه به وجود آمد؛ چه از سوی ایرانیان و چه از سوی مهاجران، که یکی از این گروه‌ها ارامنه بودند.»

به‌گفته او، در آن زمان بزرگترین محور فرهنگی تهران لاله‌زار بود و در این خیابان و خیابان‌های اطرافش، مانند فردوسی و سعدی، مجموعه بسیاری کافه برای افراد مختلف با ویژگی‌های مختلف ایجاد شد: «یکی دیگر از دوره‌هایی که باز هم کافه‌های زیادی ایجاد شد، هم‌زمان با انقلاب مشروطه بود. سال ۱۲۸۵ انقلاب شد و سال ۱۲۸۶ علی مولایی کافه لقانطه را در باب‌همایون باز کرد که آغازگر یک فضاسازی جدید در شهر تهران بود و دوره رشد کافه‌ها بود.»

اما همیشه شکل‌گیری کافه‌ها با رشد و صعود همراه نبوده و در دوره‌هایی شاهد سقوط شمار آنها بوده‌ایم: «در دوره‌هایی که فضای اجتماعی محدود می‌شود، فضاهایی مثل غذاخوری و رستوران گسترش پیدا می‌کنند. در چنین جاهایی به‌دنبال ارتزاق و غذا و هستید، اما در کافه به‌دنبال فضا برای تعامل‌اید؛ این مزیت کافه بر دیگر فضاهاست. در این دوره‌ها کافه‌های کمتری فعال بودند. بعد از انقلاب اسلامی و به‌خصوص در زمان جنگ شاهد نزول کافه در سطح ایران بودیم و می‌بینیم غذاخوری‌های بیشتری ایجاد شدند، اما کافه‌ها نه.»

به‌گفته محیط‌طباطبایی، از اواخر دهه ۷۰ با تغییرات و تحولات اجتماعی شاهد رشد و توسعه کافه شدیم: «این روند تصاعدی بود. به‌ویژه در دهه ۹۰ تعدادشان رو به فزونی گذاشت. اکنون تهران رتبه سوم را در تعداد کافه‌ها دارد و در شهری مثل رشت تعداد آنها بیشتر است. درواقع هر جا که مدنیت و توسعه اجتماعی بیشتر بوده، کافه‌های بیشتری ایجاد شده‌اند.»

واقعه تلخی که منجر به کافه‌سازی در ایران شد

یکی از گروه‌های تأثیرگذار در تاریخ ایران، ارامنه‌اند که همواره با جامعه ایران هم‌زیستی و همراهی داشته‌اند. به‌گفته محیط‌طباطبایی جامعه ارمنی می‌توانست خدماتی را برای کشور انجام دهد که گاه برای ما مشکل بود: «تبریز از طریق استانبول و رشت از طریق پترزبورگ ارتباط بین ایران و اروپا را برقرار می‌کرد و تمام نوآوری‌های جدید از طریق این دو کانال وارد ایران می‌شد. به همین دلیل، می‌بینیم پدیده‌های جدید مثل خیاطی، سلمانی، کافه‌ و قنادی در این دو شهر شکل می‌گیرد و ارامنه‌ از عناصر مهم در این دو شهر هستند که انتقال مجدد این مفاهیم به تهران را فراهم کردند. حتی زمانی‌که فتحعلی‌شاه در حال ساخت کاخ گلستان بود و به شیشه‌بر احتیاج داشت، ارامنه را از جلفای اصفهان آورد.»

او توضیح می‌دهد واقعه تلخی که نتایجش منجر به کافه‌سازی در ایران شد، در ابتدای قرن بیستم اتفاق افتاد: «نسل‌کشی ارامنه در اوایل قرن بیستم باعث مهاجرت آنها به نقاط دیگر از جمله ایران شد. برای مثال آن زمان همه اهالی یکی از این روستاهای ارمنستان غربی نانوا بودند. زمانی که مهاجرت کردند هم به هر کجا که رفتند، به پخت نان مشغول شدند. تعدادی از اینها به ایران آمدند و نان‌پزی و قنادی پرداختند. بخشی از پیشینه کافه‌قنادی‌های ارامنه به این موضوع برمی‌گردد.»

«وازریک نصیریان»، مدیر کافه سلین و پژوهشگر، در بخش دیگری از این نشست به پیشینه تاریخی تأثیر ارامنه بر فرهنگ کافه‌نشینی پرداخت: «در گذشته کافه‌های ایران به‌صورت کافه‌قنادی و کافه‌تریا بودند. ارامنه معمولاً قنادی داشتند که اکثراً قهوه هم سرو می‌کردند و به آنها کافه‌تریا گفته می‌شد.»

نصیریان از تجربه‌ سختش در تأسیس کافه‌ای در سال ۷۲ گفت: «این کافه سال ۷۳ افتتاح شد. در این سال‌ها اذیت شدیم؛ چراکه تأسیس کافه موضوع جدیدی بود و تقریباً تنها بودیم. خوشبختانه بعد از چند سال کافه‌های جدیدی تأسیس شدند و تا الان که می‌بینم که فرهنگ کافه‌نشینی در ایران جا افتاده است.»

به‌گفته او، امروزه خانه دوم مردم، کافه‌ها هستند و هر کسی به فراخور علاقه‌اش یک کافه را به‌عنوان فضای تعامل انتخاب می‌کند.