در ادبیات ایران، درباره آشپزی و پرداختن به این هنر نسبت به سایر هنرها، کمتر پرداخته شده است. «علی دهباشی»، سردبیر مجله «بخارا»، در این نشست درباره این موضوع توضیح داد که از گذشته‌های خیلی دورتر اسنادی به‌دست آمده است که از اهمیت آشپزی در گذشته می‌گویند: «بااین‌حال، در سال‌های اخیر این موضوع، بیشتر اهمیت پیدا کرده و تألیفات و ترجمه‌هایی درباره هنر آشپزی انجام شده است. «تنور» هم اولین نشریه جدی است که به این موضوع می‌پردازد.» او سپس از «معصومه ابراهیمی»، انسان‌شناس، دعوت کرد تا از تاریخچه آشپزی و اهمیت آن برای ایرانیان بگوید.

جشن‌گرفتن هرروزه

ابراهیمی صحبت‌های خود را با نقش آشپزی در ملت‌سازی و تاریخ‌سازی کشورهای نوظهور در خاورمیانه آغاز کرد: «کشورهایی مثل عربستان مشغول این بودند که با نوشتن کتاب‌های آشپزی یک همگون‌سازی به‌وجود بیاورند و برای این کشورها اهمیتش بیش از آن چیزی است که ما به‌عنوان یک تمدن چندهزارساله این را داریم.»

به‌گفته او، در کتاب‌ها و منابع مختلف می‌توان دید که در برهه‌های زمانی متفاوت، درباره آشپزی آن نوشته شده است: «فراتر از این موضوع، می‌توان مشاهده کرد که نظام غذایی ما شامل چه چیزهایی بوده، چه مسیری را طی کرده و امروزه شاهد چه چیز هستیم. تحقیقات باستان‌شناسی ماقبل تاریخ نشان می‌دهند نظام غذایی ما مبتنی‌بر گوشتخواری و پروتئین بوده است. همچنین، محققان بسیاری درباره اهلی‌ کردن دام در ایران کار کرده‌اند و نشان می‌دهند اهلی‌سازی در کشور ما، حدود ده‌ هزار سال قدمت دارد.»

ابراهیمی در ادامه به اسنادی اشاره کرد که گویای چیستی منابع غذایی هستند: «این اسناد بیشتر به آشپزی در دربار اشاره دارند. اما نکته جالب‌توجه این است که همین منابع با گذشت زمان، غذاهایی را که امروزه مصرف می‌کنیم، مانند فسنجان و قرمه‌سبزی، شکل می‌دهند. درواقع، ما غذاهایی می‌خوریم که اجدادمان هزاران سال پیش آنها را کشف کردند و به‌نوعی هرروز در حال جشن گرفتن برای سلیقه اجدادی‌مان هستیم.»

او تأکید کرد فقط نباید به تاریخ غذا و آنچه که بوده‌ایم توجه شود: «جا دارد در حال حاضر تحرکات مختلفی که به توسعه نظام غذایی ما منجر شود، انجام دهیم.»

آشپزی، یک زبان مراوده

«سپهر سرلک»، مدیر نشریه «تنور»، سخنران بعدی این نشست بود که به تجربیات خود در زمینه آشپزی اشاره کرد که سبب شکل‌گیری «تنور» نیز شد: «با غرق‌شدگی در آشپزی فرانسه وارد فرانسه شدم. از جایی به‌بعد به ساختارهایی در آشپزی این کشور پی بردم که باعث شد به ایران بازگردم و روی آن کار کنم تا به یک زبان مراوده در دنیا برسیم.»

او تأکید کرد هدف از به‌وجود آمدن «تنور»، ثبت گذشته نیست: «قصد داریم بیشتر برای ساختن یک آینده روی این نشریه کار کنیم. ما تاریخ بسیار غنی‌ای داریم، اما به‌عقیده من صرفاً سوار شدن بر روی آن تاریخ به ما کمک نمی‌کند و باید چیز جدیدی بسازیم.»

اهمیت عکس

مهمان دیگری که از او دعوت شد تا در این نشست سخنرانی کند، «سیف‌الله صمدیان»، عکاس، بود. او به اهمیت انتخاب تصاویر درست در نشریات مربوط به آشپزی اشاره کرد: «عکاسی زیر و بم و ظرافت نیاز دارد، به‌ویژه درباره مواد غذایی. در مواجهه با غذا در ابتدا احساس بویایی و چشایی ما تحریک می‌شوند، اما در یک مجله آشپزی این احساسات به‌کار نمی‌آیند.»

او تأکید کرد لازم است در چنین مجله‌ای از عکس‌های مناسب و نورپردازی لازم استفاده شود: «همچنین، باید کمتر از رنگ استفاده شود؛ مگر اینکه رنگ، اشتها و توجه مخاطب را بیشتر کند.»

آغاز یک مسیر با «تنور»

چرا باید راجع‌به آشپزی صحبت کنیم؟ «سوشیانس شجاعی‌فرد»، سردبیر این مجله، صحبت‌های خود را با این پرسش آغاز کرد: «حدود دو سال است که درباره جزئیات این موضوع می‌خوانیم و حرف می‌زنیم. بحث‌های نظری در آشپزی بسیار مهم است؛ چراکه هم صاحب رستوران را از گنگی درمی‌آورد و هم مخاطب را راهنمایی می‌کند که می‌خواهد غذایی متفاوت را امتحان کند.»

او به محتوای شماره جدید نشریه و پرونده موضوعی آن پرداخت: «ابتدا قرار بود پرونده درباره غذا و سینما باشد. اما زمانی که موضوع انتخابات آمریکا و روی کار آمدن ترامپ مطرح شد، زمزمه‌هایی از سایه جنگ را می‌شنیدیم که باعث شد موضوع پرونده را درباره غذا و جنگ انتخاب کنم.»

او به ابعاد مختلف این سوژه اشاره کرد: «انگار یادمان رفته در هشت سال جنگ، صف‌های کوپنی برنج و شیر چگونه بود. به‌علاوه وقوع جنگ‌ها در کشورهای مختلف نشان می‌دهند چطور با کمبود منابع، رسپی‌های غذا تغییر می‌کند.»