هفت روایت از زندگی شاهرودی‌ها ثبت ملی شد

میراث ناملموس شهرها و مناطق مختلف کشور، خوراک را هم دربرمی‌گیرد. هر خوراکی فلسفه و تاریخچه‌ای دارد. سال‌ها طول کشیده تا مواد مختلف با یکدیگر ترکیب شوند و طعمی خوشایند بسازند؛ خوراکی‌ای که در ادامه به‌عنوان نوشیدنی یا خوراکی رسمی یک منطقه شناخته می‌شود. خوراکی‌ها نشانگر خلاقیت مردم منطقه‌اند و بخشی از آیین‌ها و مراسم مختلف آن‌ها شده‌اند.

«فاطمه قلی‌پور»، پژوهشگر مردم‌شناسی، به‌همراه «سارا ایرجی»، مسئول دفتر فنی میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری شهرستان شاهرود، مستندات این آثار را شناسایی و جمع‌آوری کرده‌اند. این دو کارشناس، داده‌ها و اطلاعات را از زبان مردم محلی گردآوری کرده و داستان‌های شفاهی و روایت‌های شهروندان این شهرها را ثبت کرده‌اند.

آبشله؛ نوشیدنی ملس رویان

آبشله یکی از نوشیدنی‌هایی است که به ثبت ملی رسیده است. این نوشیدنی را در رویان برای مهمانان تهیه می‌کنند. آبشله نوشیدنی سنتی‌ای است که از ترکیب آب، آبغوره و شیره انگور به دست می‌آید. آبغوره از انگور نارس، که غوره نام دارد، تهیه می‌شود و شیره انگور را از پخت انگور رسیده به دست می‌آورند. ترکیب این دو، نوشیدنی ملس آبشله را می‌سازد.

«آمنه حسینی»، شهروند ۵۰ساله اهل رویان، دستور تهیه این نوشیدنی را از مادرش آموخته است. به گفته مادر او، آبشله باید ملس باشد؛ نه ترش و نه شیرین.

مردم محلی قدمت این نوشیدنی را بیش از ۵۰۰ سال تخمین می‌زنند؛ چراکه در خاطراتی که بزرگ‌ترها نقل می‌کنند، آبشله همراه همیشگی سفره ناهار و شام رویانی‌ها بوده است. همان‌طور که پخت غذا بر عهده زنان است، تهیه آبشله هم بر عهده آن‌هاست و دستور آن به‌صورت شفاهی از مادران به دختران رسیده است.

دلمه؛ خوراکی سبز ساکنان باغ‌ها

دلمه از دیگر غذاهای ثبت ملی‌شده است. این خوراک از پیچیدن برگ مو به دور ترکیبی از برنج، سبزی و چاشنی‌ها تهیه می‌شود. از آنجا که آماده‌کردن دلمه زمان‌بر است و پیچیدن آن مهارت خاصی می‌خواهد، معمولاً گروهی از بانوان با هم این غذا را تهیه می‌کنند.

«سارا ایرجی»، مسئول دفتر فنی میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری شهرستان شاهرود، معتقد است پیوند غذا و زندگی خانوادگی در پخت دلمه، آن را از یک خوراک ساده به بخشی از فرهنگ ناملموس تبدیل کرده است.

حلوای شیره انگور با قدمتی ۲۰۰ساله

«صدیقه آمری»، شهروند رویانی که به گفته اهالی حلوای شیره انگورش طعمی منحصربه‌فرد دارد، می‌گوید: «تهیه حلوا با شیره انگور بیش از ۲۰۰ سال است که در خانواده ما رواج دارد. من این حلوا را از مادرم یاد گرفته‌ام و مادرم هم از مادربزرگم آموخته است. این شیوه را به دختران و عروس‌هایم آموزش می‌دهم. آرد گندم، شیره انگور، روغن و مغزهایی مانند گردو، بادام، پسته و کنجد را با هم ترکیب می‌کنیم و حلوای شیره انگور را در نوروز و اعیاد مذهبی برای مهمان‌ها پیشکش می‌کنیم. زنان خمیر را با نوبر، از ابزارهای محلی پخت حلوا، پهن می‌کنند و مغزها را به آن اضافه می‌کنند. پخت این حلوا مهارت خاصی می‌خواهد تا خمیر نرم و لطیف شود و به قول این بانو، در دهان آب شود.»

کلک‌کوت؛ خوراکی با طعم گرم در روزهای سرد زمستان

کلک‌کوت که به‌تازگی ثبت ملی شده، در روزهای سرد زمستان بر سفره خانواده‌ها می‌آید. این خوراک از ترکیب شیره انگور و روغن حیوانی تهیه می‌شود.

فاطمه قلی‌پور، پژوهشگر مردم‌شناسی، فضای اجتماعی پخت این غذا را بااهمیت می‌داند؛ غذایی که در خانه تهیه می‌شود، اما هنگام پخت آن زنان خانواده و گاهی همسایه‌ها دور هم جمع می‌شوند.

روایتی محلی هم درباره کلک‌کوت رواج دارد: «خدا خنده‌اش می‌گیرد وقتی ببیند نان را لای نان گذاشته‌ای و خورده‌ای.»

گرده‌قوره؛ چاشنی ترش‌مزه

گرده‌قوره ادویه‌ای است که به یک روستا یا منطقه محدود نیست و در شاهرود و روستاهای اطراف آن استفاده می‌شود.

بانوان قوره‌های نارس را از باغ‌ها می‌چینند، روی پارچه یا سینی می‌ریزند و در برابر آفتاب خشک می‌کنند. سپس آن‌ها را در هاون می‌کوبند، پودر می‌کنند و چند بار الک می‌کنند. امروزه گرده‌قوره را با آسیاب برقی هم پودر می‌کنند.

گرده‌قوره در دلمه، خورش، ته‌چین، کوکو، کباب و انواع سالاد استفاده می‌شود. این ادویه نیز به‌تازگی به ثبت ملی رسیده است.

برگه زردآلو؛ میراثی طلایی

فرآوری و خشک‌کردن زردآلو و تبدیل آن به برگه در شاهرود رواج دارد، اما این میراث اصالتاً به شهر بسطام تعلق دارد؛ چراکه اقتصاد بسطام بر پایه باغ‌های زردآلوی آن می‌چرخد. در این شهر باغ‌های زردآلو و برگه‌ها در کنار هم قرار گرفته‌اند تا این میراث ماندگار شود.

کشته، قیسی، بلبلی و برگه زردآلو شکل‌های مختلف فرآوری زردآلو هستند. زردآلوها را از باغ‌ها می‌چینند و اعضای خانواده آن‌ها را روی سینی‌های چوبی، که به طبق معروف‌اند، در باغ یا حیاط خانه پهن می‌کنند و در برابر آفتاب می‌گذارند تا خشک شوند. پس از یک تا دو هفته، آن‌ها را جمع می‌کنند و در جای خشک، داخل کیسه‌های پارچه‌ای نگه می‌دارند.

بخشی از این محصول مصرف خانواده می‌شود و بخشی به بازار می‌رود.

گلدوزی قلعه‌بالا؛ هنری برگرفته از طبیعت

گلدوزی بانوان روستای قلعه‌بالا از دیگر آثار ثبت ملی است. این هنر معمولاً نقش‌هایی از طبیعت اطراف روستا، گل‌وگیاهان و حیوانات منطقه را دربرمی‌گیرد. بانوان این روستا نقش‌ها را با هنر دستانشان روی ملحفه، پرده، سفره، دستمال، جانماز و جلد قرآن گلدوزی می‌کنند.

گل اناری، برگ، گل، زاغه‌بول، یوسف‌پلنگ و طرح‌های هندسی قالبی از جمله نقش‌های این گلدوزی‌ها هستند. گاهی بانوان اشعاری را هم که از مادران یا مادربزرگان خود آموخته‌اند، گلدوزی می‌کنند.

زنجیره‌دوزی، پردوزی، زیگزاگ، سه‌بندی و دندانه‌دوزی از شیوه‌های رایج این هنر هستند.

فاطمه قلی‌پور، پژوهشگر مردم‌شناسی، می‌گوید: «در قلعه‌بالا این هنر بخشی از زندگی زنان روستاست. دختران در کنار زنان بزرگ‌تر خانواده با دوخت‌ها و نقش‌ها آشنا می‌شوند. امروزه گلدوزی علاوه بر ارزش فرهنگی، می‌تواند بخشی از اقتصاد خانه و فعالیت هنری بانوان روستا باشد.»

ثبت برای حفظ میراث

قلی‌پور می‌گوید: «در این پرونده‌ها تنها نام یک غذا یا هنر ثبت نمی‌شود، بلکه شیوه تهیه، زمان انجام کار، ابزار، نقش اعضای خانواده و مناسبت‌هایی که از این خوراکی‌ها استفاده می‌شود نیز ثبت می‌شوند. آداب‌ورسوم محلیِ رایج در تهیه و استفاده از این خوراک‌ها هم ماندگار می‌شوند.»

«محمدصادق رضویان»، رئیس اداره میراث فرهنگی شاهرود، نیز ثبت و معرفی این آثار را بخشی از حفاظت از هویت فرهنگی منطقه می‌داند. به گفته او، مستندسازی آیین‌ها، رسوم، خوراک‌ها و مهارت‌های محلی می‌تواند مانع فراموش‌شدن بخشی از تجربه‌های فرهنگی مردم شود و زمینه معرفی آن‌ها را در گردشگری فرهنگی فراهم کند.

پیش از ثبت این هفت اثر، ۲۴ اثر ناملموس از شاهرود در فهرست میراث ناملموس ثبت شده بود. با ثبت هفت اثر جدید، تعداد آثار ثبت‌شده شهرستان به ۳۰ اثر رسیده است.

این آثار بخشی از میراثی هستند که در حافظه شفاهی اهالی باقی مانده‌اند و اگر ثبت نشوند، هر روز کمرنگ‌تر می‌شوند.

هفت اثری که در شهرستان شاهرود به ثبت رسیده‌اند، هنوز در زندگی مردم رواج دارند. گردشگران می‌توانند در فصل مناسب به این منطقه سفر کنند، خوراکی‌ها را از نزدیک ببینند و طعمشان را بچشند. آن‌ها همچنین می‌توانند هنر و ذوق زنان قلعه‌بالا را در بازارهای شهرستان ببینند؛ از جمله کیسه‌های خریدی که این روزها رواج دارند و اغلب نماد یوزپلنگ و زاغه‌بول روی آن‌ها گلدوزی شده است.

اکنون این آثار از زندگی روزمره و حافظه شفاهی فراتر می‌روند و در سندی ملی ماندگار می‌شوند.