تنور خاموش تنورسازان

تنورسازی با گسترش توليد نان‌­هاي صنعتي در مسير فراموشي قرار گرفت و تنورسازان امیدی به زدوده شدن غبار از تنورهای گلی ندارند. بااین‌حال هنوز هم می‌­شود چند تایی از همین تنورسازان را پیدا کرد که دل در گرو شغل آباواجدادی‌­شان دارند.

 مهارت تنورسازی

تاريخچۀ توليد نان سنتي به حدود دَه هزار سال پيش يعني عصر نوسنگي برمي‌گردد؛ عصري كه در آن بشر به كشاورزي و اهلي كردن دام پرداخته است. برای پیدا کردن خاستگاه تنورسازی، باید به تک‌تک خانه‌­های قدیمی این سرزمین سرک کشید. همان خانه­‌هایی که گوشۀ حیاط یک تنور گلی داشتند و هر روز و شب عطر نان محلی در حیاط خانه می‌­پیچـید. امـا سـه سـال پیش کـه مهارت تنورسـازی فردوس در خـراسان جـنـوبی در فـهرست میراث ناملموس ثـبت شـد، شـهر فـردوس در هنر تنورسازی سنتـی پیشگام شناخـته شد. تنورسازی سنـتی به معنای ساخت تنورهای نانوایی‌­های سنتی و خانگی با گل است. نگاهی به کاوش‌­هـای انجام‌شده دربارۀ قدمت سفالگری شهر فردوس سبب مـی‌­شـود، نکـاتی هـم دربـارۀ تـنـورسـازی دستگیرمان شود. قدمت سفالگری فردوس به دورۀ سـاسـانی مـی‌­رسد، امـا مـصاحبـه بـا پیشکسوتان تنورسازی فردوس و خاطرات نسلی این افراد و رواج فامیل «خزاف مقدم»، نشان می‌­دهد که قدمت سفالگری در این خطه به سه قرن پیش می‌­رسد. 

تنورهای شهر فردوس دوام و قوام بالایی هم دارد و گفته می‌­شود از یک تنور تا پنجاه سال استفاده می‌­شده. بدنۀ تنورهای شهر فردوس در کوره پخته می‌­شود و همین دلیلی بر استحکام تنورها و به دنبال آن کیفیت منحصربه‌فرد نانی است که با این تنور پخته می‌­شود.

 تنورسازان قدیمی

علاوه‌بر شهر فردوس در خراسان جنوبی، آوازۀ حرفۀ تنورسازی سنتی شهر بروجرد در استان لرستان هم شنیده می‌­شود. بازار قدیمی بروجرد دو کارگاه تنورسازی دارد که تنها بازماندۀ حرفۀ تنورسازی در این شهر است. تنورهای گازی کم‌کم تنورسازی سنتی در این شهر را نیز از رونق انداخت و استفادۀ تنورهای سنتی فقط برای نانوایی‌­های نان‌قندی‌پزی و نان شیرمال است. خوب است برای دیدن تنورسازی قدیمی به محلۀ تنورسازان ارومیه یا به زبان محلی «تندیر چیلر محلسی» هم سر بزنیم. بازاری که نتوانست در برابر نانوایی‌­های ماشینی قد علم کند و از رونق افتاد. 

حالا محلۀ تنورسازان ارومیه، جولانگاه بسازبفروش­‌ها شده و ساختمان­‌های نوساز جایگزین مغازه­‌های قدیمی تنورسازی. فقط و فقط یک مغازۀ تنورسازی باقی مانده. پخت نان‌های سنتی و صنعت تنورسازی ارومیه بیش از ۲ قرن قدمت دارد و روزگاری در این محله اعضای یک خانواده دسته‌جمعی در خانۀ­ خود نان سنتی می‌پختند و دستی هم تنورسازی داشتند. در محلۀ تنورسازان اروميه بيش از پنجاه خانوار به صنعت تنورسازي مشغول بودند. تنورسازی و ‌سفالگری زنان روستای «گلابر» زنجان هم از دیرباز زبانزد بوده و حالا چند نفری در روستا هنوز مشغول تنورسازی هستند. تنورهای ساخته شده در روستای گلابر به شهرهای تهران، کرج، ارومیه، میانه، تبریز، همدان، قزوین و خوزستان ارسال می‌شود.

 راه‌ورسم تنورسازی

برای ساخت تنور سنتی، خاك را باید خوب الك و خشك كرد تا رطوبت در آینده موجب ترك تـنتور نـشود. تـنورسـازی هـم مـثـل دیـگـر صنایع‌دستی صبر و حوصله می‌­طلبد. پس از خشك شـدن كامـل خاك و خشک شدن رطوبت‌اش، به آن آب اضافه می‌کنند و مخلوط می‌­شود. گل یک هفته تا دَه روز به حال خود رها می‌شود و بعد آن باید آن‌قدر ورز داده شود تا هیچ حبابی داخل آن نباشد. اگر حباب‌ها از بین نروند، تنور به‌سرعت شروع به ریزش می‌کند و از بین می‌رود. این فرمول قدیمی تهیۀ گل تنور است. 

بعد از اینكه گل به عمل آمد، با دست به آن موی بز اضافه می‌شود. موی بز باعث قوام بیشتر گل و دوام بیشتر فرآوردۀ نهایی می‌شود و جلوی ترك خوردن آن را می‌گیرد. گل ورز داده شده با مقداری ماسه مخلوط و به قسمت‌­های مساوی با وزن ۴۰ کیلو تقسیم می‌­کنند و در گوشۀ کارگاه روی هم می‌­چینند. استفاده از ماسه به این دلیل است که از چسبندگی گل در هنگام ورز دادن جلوگیری کند. با گل عمل‌آمده، استوانه‌های گلی ساخته می‌­شود. استوانه‌های گلی به‌طول مساوی را به‌شكل نیم‌دایره در می‌­آورند و بعد از تركیب با یكی دیگر، یك دایرۀ كامل درست می‌كنند. 

دایره‌ها یكی یكی روی هم چیده می‌شود و بعد از اینكه ارتفاع تنور به اندازۀ مناسب رسید، داخل و خارج آن با كاردك صاف می‌شود. معمولاً هم وقتی ارتفاع تنور تا ۵۰ سانتی­‌متر رسید، دیگر توان تحمل لایۀ دیگر گل را ندارد؛ استاد تنورساز کار را متوقف می­‌کند. با کاردک گل نرم را روی کار مالیده و بدنه را لکه‌­گیری و صاف و صیقلی می‌­کند. كار كه تمام شد، تنور باید خوب خشك شود تا پنجاه سال برای پختن نان سنتی به كار گرفته شود. اوج هنر تنورسازی، قوسی است که باید روی بدنه ایجاد شود. چون همۀ وزن تنور را این نقطه تحمل می‌کند. اگر آن را کمتر یا بیشتر از معمول بگیرند، نانوا نمی‌تواند نان سالم بپزد و بدنۀ تنور هم نمی‌تواند وزن خود را تحمل کند. در نتیجه تنور ترک می‌خورد و خیلی زود از بین می‌رود. 

در مرحلۀ بعد ظرفی که تکه­‌های چوب داخل آن است، مشتعل می‌­کنند و برای خشک کردن تنور سفالی داخل تنور قرار می‌­دهند. بعد از چند روز وقتی تنور کاملاً خشک شد، داخل تنور اصطلاحاً سنگ می‌­خورد. یعنی داخل تنور را از بالا تا پایین کاملاً سابیده و صاف می­‌کنند تا در هنگام پخت، نان به بدنۀ تنور نچسبد.

ساخت یک تنور کوچک تقریباً سه روز وقت لازم دارد؛ یک روز فقط برای لگد کردن خاک لازم است. برای دوام و قوام کار باید گل نارس آن‌قدر پا بخورد تا به‌اصطلاح خوب برسد.