در یزد ۱۸۴ واحد فرآوری پسته فعالیت می‌کنند که بنابر آمار اداره جهاد کشاورزی استان، همه آنها مجوز دارند. با وجود رتبه بالای یزد در تولید محصول صادراتی پسته، براساس گزارش‌های منتشرشده در مرداد ۱۴۰۵، آزمایشگاه تخصصی پسته در یزد، با وجود آماده‌بودن تجهیزات، هنوز به بهره‌برداری نرسیده است و صادرکنندگان برای آزمایش محموله‌های خود به خارج از استان وابسته‌اند.

حسین پهلوان‌پور، رئیس کمیسیون کشاورزی اتاق بازرگانی یزد، نبود آزمایشگاه تخصصی در استان را یکی از موانع زنجیره صادرات پسته می‌داند. او توضیح می‌دهد که برای بررسی هر محموله در معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان، حدود ۳۰ میلیون تومان دریافت و حدود ۲۰ کیلوگرم نمونه تحویل گرفته می‌شود تا فقط پنج کیلوگرم آن در فرایند آزمایش مورد بررسی قرار گیرد.

رئیس سازمان جهاد کشاورزی یزد نیز آزمایش‌های آفلاتوکسین را به‌نوعی متمرکز در کرمان توصیف می‌کند، اما توضیح می‌دهد که یزد طی دو سال گذشته برای راه‌اندازی آزمایشگاه اقدام کرده است. به گفته عباس حاجی‌حسینی، درباره تعداد دستگاه‌های مورد نیاز آزمایشگاه اختلاف‌هایی وجود دارد. هزینه تجهیز هر دستگاه حدود ۲۰ میلیارد تومان است و با وجود انجام اقدامات لازم، آزمایشگاه هنوز به مرحله بهره‌برداری نرسیده است.

اما در وزارت جهاد کشاورزی، نگاه به وضعیت آزمایشگاه‌های آفلاتوکسین متفاوت است. مدیرکل دفتر امور میوه‌های سردسیری و خشک وزارت جهاد کشاورزی در گفت‌وگو با «پیام ما» می‌گوید که در حال حاضر سه آزمایشگاه مرجع غذا و دارو در تهران، کرمان و رفسنجان وجود دارد که مورد تأیید اتحادیه اروپا هستند.

به گفته داریوش سالم‌پور، برای تسهیل فرایند و کاهش حجم کار این سه آزمایشگاه، آزمایشگاه آذربایجان شرقی نیز وارد فرایند شده است تا پسته تولیدشده در شمال‌غرب کشور مسیر کوتاه‌تری برای انجام آزمایش داشته باشد.

او درباره یزد نیز تصریح می‌کند که این استان یکی از قطب‌های تولید پسته است و پیشنهاد شده آزمایشگاه یزد وارد این فرایند شود. به گفته سالم‌پور، دانشگاه علوم پزشکی یزد و اتاق بازرگانی استان اعلام آمادگی کرده‌اند، موضوع در جلسات ستاد مربوط تصویب شده و نامه‌نگاری‌های لازم با سازمان غذا و دارو نیز انجام شده است. آن‌طور که سالم‌پور توضیح می‌دهد، آزمایشگاه یزد در حال تجهیز است و پس از تجهیز و دریافت استانداردها و تأییدیه‌های لازم، وارد مدار فرایند حفظ و آزمون می‌شود.

این اظهارات نشان می‌دهد مسئله آزمایشگاه در یزد فقط کمبود دستگاه نیست، بلکه به هماهنگی میان دستگاه‌های مختلف، اعتبار آزمایشگاه، الزامات سازمان غذا و دارو و پذیرش نتایج آزمایش در بازارهای هدف مربوط می‌شود.

قصه از باغ آغاز می‌شود

آزمایشگاه مرحله پایانی است؛ مرحله‌ای که محصول با عبور از فیلتر آن می‌تواند به بازارهای جهانی راه پیدا کند. اما پیش از آزمایشگاه چه فرایندی در جریان است؟ مسئله، آلودگی محصول و شیوه آلوده‌شدن آن است. آفلاتوکسین‌ها که ممکن است پسته‌های صادراتی را آلوده کنند، سموم قارچی هستند که عمدتاً گونه‌هایی از قارچ‌های جنس Aspergillus آنها را تولید می‌کنند. در میان آنها، آفلاتوکسین B1 اهمیت ویژه‌ای دارد و آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) آن را در گروه عوامل قطعی سرطان‌زا برای انسان طبقه‌بندی کرده است.

مدیر حفظ نباتات سازمان جهاد کشاورزی یزد می‌گوید قارچی که می‌تواند عامل ایجاد آفلاتوکسین باشد، تقریباً در همه خاک‌ها، از جمله خاک باغ‌های پسته، وجود دارد. به گفته یداله جوادپور، پوست سبز پسته مهم‌ترین لایه محافظ مغز محصول است و هرگاه این پوست دچار شکاف یا ترک شود، امکان انتقال آلودگی به مغز افزایش پیدا می‌کند.

او به «پیام ما» می‌گوید: «نخستین کانون‌های احتمالی ورود آلودگی به پسته می‌تواند از باغ شکل بگیرد، اما پس از برداشت هم محصول وارد چرخه‌ای می‌شود که هرگونه تأخیر، فشردگی، افزایش دما و رطوبت یا رعایت‌نکردن اصول بهداشتی می‌تواند ریسک آلودگی آن را بیشتر کند.»

مدیرکل دفتر امور میوه‌های سردسیری و خشک وزارت جهاد کشاورزی نیز تأکید می‌کند که آفلاتوکسین فقط مسئله یک مرحله از تولید نیست. به گفته داریوش سالم‌پور، قارچ‌های تولیدکننده این سم به‌صورت طبیعی در خاک و محیط وجود دارند و اگر محصول در شرایط نامناسب تولید، برداشت، فرآوری یا نگهداری شود و رطوبت و دما به‌شکل مناسب کنترل نشود، امکان رشد قارچ و تولید آفلاتوکسین افزایش پیدا می‌کند.

به این ترتیب، آزمایشگاه در انتهای زنجیره قرار دارد، اما کنترل آفلاتوکسین باید بسیار زودتر، یعنی از باغ، آغاز شود.

زمان طلایی برداشت

مدیر حفظ نباتات سازمان جهاد کشاورزی یزد در توضیح شرایط مناسب پیشگیری از آلودگی پسته به سم آفلاتوکسین پس از برداشت، یک نکته مهم را مطرح می‌کند که باید از دیگر اعداد مربوط به زمان فرآوری تفکیک شود. به گفته یداله جوادپور، زمان‌های مختلفی برای فرآوری پسته مطرح شده است، اما زمان طلایی از لحظه چیدن تا پوست‌گیری، هشت ساعت است.

او تأکید دارد که هرچه محصول بیشتر در شرایط نامناسب باقی بماند، به‌ویژه زمانی که پسته‌ها روی هم تلنبار شوند، احتمال افزایش رطوبت و گرما و در نتیجه ایجاد شرایط مناسب برای رشد قارچ بیشتر می‌شود.

این موضوع با یافته‌های یک پژوهش ایرانی نیز همخوان است. در مطالعه‌ای در سال ۲۰۲۲ در ایستگاه تحقیقات پسته کرمان، اثر زمان برداشت و تأخیر در پوست‌گیری بر میزان آفلاتوکسین بررسی شد. پژوهشگران این آزمایش را در یک باغ یک‌هکتاری از رقم اوحدی انجام دادند و تأخیرهای صفر، دو، ۱۲، ۲۴ و ۴۸ساعته را بررسی کردند. نتایج نشان داد تأخیرهای ۱۲، ۲۴ و ۴۸ساعته با افزایش معنی‌دار آفلاتوکسین همراه بوده است.

مدیر حفظ نباتات سازمان جهاد کشاورزی یزد همچنین از زمان طلایی دیگری صحبت می‌کند و می‌گوید اگر پسته‌ها در ترمینال روی هم تلنبار شوند، محصول نباید بیش از حدود سه ساعت در ورودی ترمینال باقی بماند. او بر برداشت روزانه و متناسب با ظرفیت فرآوری، انتقال سریع محصول به ترمینال، استفاده از سبدهای منفذدار، خودداری از حمل پسته در شرایط فشرده و نگهداری محصول زیر نور مستقیم آفتاب تأکید دارد. به گفته او، محل فرآوری باید پیش از شروع فصل برداشت به‌طور کامل پاک‌سازی شود و آب مصرفی نیز باید تمیز باشد.

پس از فرآوری نیز خطر آلودگی از بین نمی‌رود. به گفته جوادپور، رطوبت پسته باید در این بخش به زیر هشت درصد برسد. انبارها نیز باید از تهویه مناسب برخوردار باشند و دما و رطوبت آنها به‌طور مستمر کنترل شود. او همچنین بر ضرورت خروج سریع پوست و ضایعات فرآوری از محیط ترمینال و انبار تأکید می‌کند.

جوادپور یکی دیگر از عوامل خطر را تأخیر در برداشت می‌داند؛ مشکلی که به گفته او، گاهی به‌دلیل کمبود نیروی کار رخ می‌دهد. او همچنین قطع برق در فصل برداشت را یکی از چالش‌هایی می‌داند که می‌تواند فرایند فرآوری را مختل کند.

محصولی صادرات‌محور

فراتر از مواردی که احتمال آلودگی را در محموله پسته افزایش می‌دهد، آلودگی به سم آفلاتوکسین محدود به پسته نیست. محصولات علوفه‌ای، ذرت، خشکبار و هر محصولی که به‌صورت خشک فرآوری و سپس نگهداری شود، ممکن است در معرض آلودگی قرار گیرد. اما چرا این موضوع درباره پسته اهمیت بیشتری دارد؟ پسته یکی از مهم‌ترین محصولات باغبانی و صادراتی ایران است. حدود ۶۴۵ هزار هکتار باغ پسته در کشور وجود دارد و تولید آن، بسته به شرایط هر سال، بین ۲۵۰ هزار تا ۳۵۰ هزار تن متغیر است.

مدیرکل دفتر امور میوه‌های سردسیری و خشک وزارت جهاد کشاورزی می‌گوید سال گذشته بیش از ۱۳۰ هزار تن انواع پسته، به ارزش حدود یک میلیارد دلار، به ۶۳ کشور دنیا صادر شده است.

به گفته داریوش سالم‌پور، حدود دو سوم پسته تولیدی کشور صادر می‌شود. این محصول، علاوه بر بازارهای مختلف جهان، در ۱۸ کشور عضو اتحادیه اروپا نیز مشتری دارد. همین وابستگی به بازارهای خارجی باعث شده کنترل آفلاتوکسین به موضوعی فراتر از سلامت محصول تبدیل شود؛ موضوعی که مستقیماً با تداوم صادرات و اعتبار پسته ایران ارتباط دارد.

مسئله‌ای فراتر از یک استان

آفلاتوکسین اما مسئله یزد به‌تنهایی نیست. کرمان مهم‌ترین قطب تولید پسته کشور است و شهرستان‌هایی مانند رفسنجان در تولید و فرآوری این محصول جایگاه ویژه‌ای دارند. رئیس هیئت‌مدیره انجمن پسته ایران به‌تازگی اعلام کرده است که کرمان در سال زراعی ۱۴۰۴-۱۴۰۵ حدود ۱۰۳ هزار تن پسته تولید کرده است و با در اختیار داشتن حدود ۲۷۲ هزار هکتار باغ پسته، رتبه نخست کشور را دارد. پس از کرمان، خراسان رضوی از مهم‌ترین مراکز تولید پسته کشور است و یزد نیز یکی از قطب‌های مهم تولید و صادرات به شمار می‌رود. این پراکندگی جغرافیایی یک نکته مهم را نشان می‌دهد: کنترل آفلاتوکسین مسئله یک باغ، یک ترمینال یا حتی یک استان نیست. اگر قرار است صادرات پسته ایران پایدار بماند، کنترل باید در سراسر زنجیره و در همه قطب‌های تولید انجام شود.

مدیرکل دفتر امور میوه‌های سردسیری و خشک وزارت جهاد کشاورزی می‌گوید که در سال‌های گذشته، برنامه‌ای برای مدیریت تولید پسته سالم و دارای حداقل میزان آفلاتوکسین، با همکاری وزارت جهاد کشاورزی، سازمان غذا و دارو، تشکل‌های تخصصی، اتحادیه صادرکنندگان خشکبار و انجمن پسته تدوین و اجرا شده است.

به گفته داریوش سالم‌پور، این برنامه که در قالب طرح TCP پسته و با کمک مشاوران داخلی و بین‌المللی و سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) اجرا شد، استان‌های پایلوت کرمان، یزد و خراسان رضوی را دربر گرفت و شامل مراحل باغ، برداشت، فرآوری و نظارت‌های آزمایشگاهی بود.

به گفته او، در این طرح دستورالعمل‌ها و استانداردهای مرتبط به‌روزرسانی شد و دوره‌های آموزشی برای باغداران و فعالان صنعت برگزار شد تا الزامات جدید بازارهای بین‌المللی و راهکارهای بهینه تولید، فرآوری و نظارت آموزش داده شود.

استاندارد بازار جهانی

اهمیت این شبکه زمانی روشن‌تر می‌شود که به الزامات بازارهای هدف نگاه کنیم. اتحادیه اروپا در مقررات EU 2023/915 برای آفلاتوکسین پسته حدود مشخصی تعیین کرده است. برای پسته‌ای که قرار است پیش از عرضه به مصرف‌کننده تحت مرتب‌سازی یا عملیات فیزیکی قرار گیرد، حداکثر میزان AFB1 برابر با ۱۲ میکروگرم در کیلوگرم و مجموع آفلاتوکسین‌ها برابر با ۱۵ میکروگرم در کیلوگرم است. برای پسته عرضه‌شده به مصرف‌کننده نهایی یا مورد استفاده به‌عنوان ماده اولیه غذایی، این حدود به‌ترتیب هشت و ۱۰ میکروگرم در کیلوگرم است.

اتحادیه اروپا در سال‌های گذشته نیز کنترل‌های ویژه‌ای بر پسته ایران اعمال کرده است. تجربه سال‌های قبل نشان داد که ارتقای شرایط تولید، برداشت و پس از برداشت می‌تواند میزان عدم انطباق محموله‌ها را کاهش دهد. مطالعه مربوط به سال‌های ۲۰۰۹ تا ۲۰۱۱ نیز همین روند بهبود را در پسته‌های مورد بررسی برای صادرات به اروپا ثبت کرده بود.

مدیرکل دفتر امور میوه‌های سردسیری و خشک وزارت جهاد کشاورزی نیز می‌گوید افزایش اخطارهای عدم انطباق در سال‌های گذشته باعث شد برنامه‌ای جامع برای مدیریت تولید پسته سالم اجرا شود. به گفته او، از اول ژانویه ۲۰۲۶ تاکنون، تعداد اخطارهای عدم انطباق آفلاتوکسین به کمتر از سه درصد کل محموله‌های صادراتی رسیده است.

داریوش سالم‌پور این میزان را موفقیت‌آمیز می‌داند و می‌گوید این موضوع در جلسات وبیناری و حضوری با اعضای کمیسیون بهداشت اتحادیه اروپا نیز مورد تأکید قرار گرفته است.

آزمایش کافی است؟

یکی از نکات مهم در کنترل آفلاتوکسین، نحوه نمونه‌برداری است. پسته محصولی ناهمگن است و به گفته مدیرکل دفتر امور میوه‌های سردسیری و خشک وزارت جهاد کشاورزی، یک محموله ۲۰تنی می‌تواند شامل هزاران و حتی ده‌ها هزار پسته باشد. ممکن است بخشی از دانه‌ها آلوده باشند و همین مسئله تشخیص آلودگی را دشوار کند.

براساس آمار، یک دانه پسته آلوده به سم قارچی آفلاتوکسین می‌تواند تا حدود ۴٫۵ کیلوگرم پسته اطراف خود را نیز آلوده کند. بااین‌حال، به گفته سالم‌پور، نمی‌توان یک محموله پسته را مانند یک محصول مایع، با یک نمونه کوچک به‌طور کامل نمایندگی کرد. از سوی دیگر، حتی پس از آزمایش نیز امکان تغییر شرایط محصول در مراحل مختلف حمل‌ونقل، تخلیه، فرآوری و نگهداری وجود دارد.

به همین دلیل، در برنامه اقدام وزارت جهاد کشاورزی، علاوه بر یک آزمون، دو مرحله نمونه‌برداری و آزمایش برای محموله‌های صادراتی در نظر گرفته شده است. سالم‌پور می‌گوید که در ایران، بسته به شرایط، ۵۰ درصد و گاهی تا ۱۰۰ درصد محموله‌ها آزمایش می‌شوند. همچنین یک نمونه سوم نیز به‌صورت ناشناس و به‌عنوان نمونه شاهد به آزمایشگاه همکار منتقل می‌شود تا نتایج با یکدیگر تطبیق داده شوند.

اگر نتایج مورد تأیید قرار گیرد، گواهی بهداشتی صادر می‌شود و محموله براساس آن گواهی به بازار مقصد می‌رود.

مقصر کیست؟

گرچه مدیرکل دفتر امور میوه‌های سردسیری و خشک وزارت جهاد کشاورزی در صحبت‌های خود تأکید می‌کند که تعداد اخطارهای عدم انطباق به کمتر از سه درصد کل محموله‌های صادراتی رسیده است، اما همچنان سؤال اینجاست که اگر امروز یک محموله پسته ایرانی به‌دلیل آفلاتوکسین در بازار اروپا رد شود، مسئولیت این اتفاق بیشتر متوجه باغدار است یا واحد فرآوری، نظام نظارت یا سیاست‌گذاری؟

داریوش سالم‌پور می‌گوید: «وزارت جهاد کشاورزی برای ارتقای بهره‌وری در باغ‌های پسته، برنامه‌هایی دارد که هر ساله در قالب اصلاح و احیای باغ‌های پسته اجرا می‌شود. همچنین برنامه‌ای در قالب بند «خ» ماده ۷۱ قانون برنامه هفتم پیشرفت کشور وجود دارد که براساس آن، باغ‌های پسته در شمار محصولات اولویت‌دار برای شناسنامه‌دارشدن قرار گرفته‌اند. تاکنون حدود ۲۳۰ هزار هکتار از باغ‌های پسته در استان‌ها شناسایی شده و در فرایند صدور شناسنامه قرار گرفته‌اند.»

اما شناسایی باغ‌ها چه ارتباطی با حذف آلودگی از محموله‌ها دارد؟ سالم‌پور توضیح می‌دهد: «حسن این کار این است که به صدور شناسه محصول منجر می‌شود. هر محصول یک کد QR دریافت می‌کند که امکان ردیابی آن را در مراحل مختلف فراهم می‌کند. اگر محصولی در بازار مقصد اخطار دریافت کند، می‌توان با استفاده از این کد مشخص کرد محصول چه مسیری را طی کرده، باغ آن کجا بوده، در کجا فرآوری شده، کجا بسته‌بندی شده و از کجا صادر شده است. در چنین سیستمی، یک اخطار صادراتی فقط به معنای برگشت‌خوردن یا توقف یک محموله نیست؛ می‌تواند به شناسایی نقطه‌ای منجر شود که در آن احتمال بروز مشکل بیشتر است.»

برآوردهای تولید نشان می‌دهد امسال حدود ۲۰۰ هزار تن پسته با پوست سخت در ایران تولید می‌شود؛ رقمی که حدود ۱۸ درصد تولید جهانی است.

بنابراین، هر عاملی که باعث کاهش کیفیت یا عدم انطباق محصول با استانداردهای بازارهای هدف شود، می‌تواند مستقیماً بر صادرات پسته ایران اثر بگذارد. در نهایت، مسئله آفلاتوکسین را نمی‌توان با یک آزمایش در پایان مسیر حل کرد. اگر قرار است پسته ایران جایگاه خود را در بازارهای جهانی حفظ کند، کنترل باید از باغ شروع شود؛ از برداشت به‌موقع و جلوگیری از آسیب محصول گرفته تا انتقال سریع، پوست‌گیری، خشک‌کردن، انبارداری، نمونه‌برداری و آزمایش معتبر.