رستوران در حاشیه مخارج خانوار

سال‌هاست جهش‌های پی‌درپی تورم، سهم رستوران را در سبد هزینه خانوار کوچک و کوچک‌تر کرده است.
نگاهی به گزارش‌های بانک مرکزی و مرکز آمار ایران نشان می‌دهد که سهم هتل و رستوران در سبد هزینه خانوار ایرانی مدام در حال رنگ‌باختن بوده است. بر اساس گزارش مرکز آمار ایران در فروردین ۱۴۰۵ ضریب اهمیت هتل و رستوران در سبد هزینه خانوار ایرانی به ۱.۳۵ درصد کاهش داشته است. این در حالی است که ضریب اهمیت هتل و رستوران در سبد هزینه خانوار حدود یک دهه قبل و در سال ۱۳۹۵ معادل ۱.۴۳ درصد بود.
گزارش بانک مرکزی هم حاکی از آن است که بیست سال قبل و در سال ۱۳۸۵ ضریب اهمیت هتل و رستوران در سبد هزینه خانوار ۱.۷۲ درصد محاسبه شده است. به‌این‌ترتیب در طول دو دهه بسیاری از خانواده‌ها به‌تدریج قید هتل و رستوران را زده و درآمد خود را صرف نیازهای ضروری‌تر کرده‌اند؛ حالا اما استیصال گرانی به طور محسوس‌تری در کافه و رستوران‌های ایران به چشم می‌آید.

از مینی‌ساندویچ تا مینی‌سالاد

این روزها می‌توان رد روایات رسمی مراکز آماری را در منوی رستوران‌های تهران به‌وضوح مشاهده کرد؛ در سال‌های اخیر بسیاری از رستوران‌ها گزینه غذای «اقتصادی» را به منوی خود اضافه کرده بودند؛ اما حالا پا را فراتر گذاشته و گزینه «مینی» خوراکی‌ها را پیشنهاد می‌دهند؛ آش آن‌قدر شور شده است که مینی خوراکی برخی رستوران‌ها در واقع فینگرفودها یا لقمه‌های کوچکی هستند که پیش‌ازاین در میهمانی‌ها به‌عنوان پیش‌غذا یا مزه سرو می‌شدند.
رستورانی در مرکز تهران سه عدد فینگرفود را با عنوان «مینی ویچ مرغ گریل» به همراه اندکی سیب‌زمینی‌سرخ‌کرده به قیمت ۴۴۸ هزار تومان می‌فروشد و رستورانی دیگر ۱۱۰ گرم سیب‌زمینی‌سرخ‌کرده را با عنوان «مینی سیب‌زمینی‌سرخ‌کرده» با نرخ ۱۲۱ هزار تومان در منوی خود گنجانده است.

ساندویچ مینی بیکن هم در رستورانی در بلوار کشاورز ۲۳۸ هزار تومان قیمت دارد و مینی پیتزاها با قیمت‌های متنوع ۳۰۰ تا ۷۰۰ هزار تومان فروخته می‌شود.
«مینی» غذاها به همین چند قلم فست‌فود خلاصه نمی‌شوند و دایره عرضه این مدل خوراکی‌ها به پیش‌غذای رستوران‌ها و غذاهای سنتی هم رسیده است. مینی نان سیر با عنوان مینی سیر در منوی یک رستوران ۳۱۰ هزار تومان قیمت دارد و مینی کالزون ژامبون که در واقع یک‌لقمه کوچک کالباس و نان است با نرخ ۳۸۹ هزار تومان قیمت‌گذاری شده است یا اسنک اقتصادی که لقمه‌ای نان تست و کالباس است بدون سیب‌زمینی‌سرخ‌کرده حدود ۳۳۲ هزار تومان قیمت دارد. مینی سالاد مرغ و شوید که شامل ۲۵۰ گرم سالاد می‌شود با نرخ حدود ۱۸۴ هزار تومان عرضه شده است و رستورانی دیگر مینی سالاد سزار را با قیمت ۵۱۹ هزار تومان می‌فروشد.
مینی میکس سوخاری هم که ظرفی شامل یک‌تکه فیله مرغ و ۹۰ گرم قارچ سوخاری و کمی سیب‌زمینی است ۶۱۵ هزار تومان قیمت دارد.
در رستوران‌های سنتی هم مینی خورش قورمه سبزی که ۲۰۰ گرم خورش بدون برنج است حدود ۲۵۶ هزار تومان عرضه می‌شود و مینی لوبیاپلو که ۳۰۰ گرم وزن دارد ۳۲۲ هزار تومان نرخ دارد. در این فهرست مینی ماکارونی و مینی قیمه و مینی میرزاقاسمی و… هم به چشم می‌آیند.

غذا دستمزد را می‌بلعد

در بخش نظرات مشتریان این رستوران‌ها، شمار قابل‌توجهی کامنت‌های تشکر به چشم می‌آید! تشکر از رستوران‌ها برای عرضه متفاوت غذاهایی که مردم نمی‌خواهند به دلیل گرانی از سفره خود حذف کنند ولو به لقمه‌ای کوچک و چند قاشق غذا بسنده کرده باشند.
مشتریان رستوران‌های تهران می‌گویند که گرانی کمرشکن غذا سبب شده است که کافه و رستوران، در برنامه تفریحات قشر متوسط به حداقل برسد. بسیاری از مشتریان توضیح می‌دهند که حقوق دریافتی آنها معادل یا اندکی بیشتر از حداقل حقوق کارگران است و اگر بخواهند یک‌بار در هفته به کافه یا رستوران بروند باید چیزی حدود نیمی از حقوق خود را خرج کنند.
حداقل حقوق کارگران در سال ۱۴۰۵ به ۱۶ میلیون و ۶۰۰ هزار تومان رسیده است و یک پرس فست‌فود به همراه پیش‌غذا در رستوران‌های متوسط شهر دست‌کم حدود دو میلیون تومان هزینه برمی‌دارد.
رستوران‌داران می‌گویند که قیمت مواد غذایی خام جهش داشته است و اگر نتوانند به هر قیمتی مشتریان خود را حفظ کنند باید در دکان را تخته کرده و خانه‌نشین شوند. تنها ظرف چند ماه و از زمستان سال گذشته تاکنون، بهای انواع مواد غذایی چندبرابر شده است. دولت در دی‌ماه سال گذشته اعلام کرد که بنا دارد ارز ترجیحی کالاهای اساسی را حذف کند و به‌جای آن کالابرگ یک‌میلیون‌تومانی بدهد. به‌این‌ترتیب قیمت ۲۸ هزار و ۵۰۰ تومانی دلار واردات مواد غذایی به نرخ دلار بازار آزاد نزدیک شد و بهای خوراکی‌ها جهش کرد.

رستوران‌داران در تکاپوی بقا

هر کیلوگرم برنج خارجی که بین ۵۰ تا ۹۰ هزار تومان فروخته می‌شد به حدود ۲۵۰ هزار تومان رسیده است و بهای برنج ایرانی که تا پیش‌ازاین حدود ۱۳۰ تا ۱۵۰ هزار تومان قیمت داشت به ۴۳۰ تا ۶۰۰ هزار تومان رسید و هر کیلوگرم گوشت گوساله که حدود ۵۰۰ تا ۶۰۰ هزار تومان بود به بیش از یک و نیم‌میلیون تومان رشد کرد.
بهای یک بسته مرغ منجمد ۸۰۰ گرمی هم که قبل از حذف ارز ترجیحی حدود ۳۰۰ هزار تومان قیمت داشت به یک میلیون تومان و قیمت یک شانه تخم‌مرغ به ۵۰۰ هزار تومان صعود کرده است.
آنها توضیح می‌دهند که با چندبرابر شدن قیمت مواد غذایی خام بسیاری از غذاخوری‌ها برای بقا می‌جنگند؛ چرا که آنها برای حفظ مشتریان خود دو راه بیشتر ندارند؛ اینکه قیمت غذا را با حداقل سود افزایش دهند یا حجم و کیفیت غذا را کاهش دهند. بااین‌حال باز هم شمار مشتریان رستوران‌ها ریزش چشمگیر داشته است و رستوران رفتن دیگر برای بسیاری از خانوارها صرفه ندارد.
«حسن فهمیده»، رئیس اتحادیه رستوران و چلوکباب تهران به «پیام ما» می‌گوید که تهران بیشتر از سه هزار و ۵۰۰ واحد صنفی رستوران، کافه‌رستوران و تهیهٔ غذا دارد که اگر بخواهیم چلوکبابی‌ها، آش و حلیم فروشی و سایر اغذیه‌فروشی‌ها را به این عدد اضافه کنیم نزدیک به ۳۰ هزار واحد صنفی غذا در تهران فعالیت می‌کنند.
او ادامه می‌دهد که جهش مواد غذایی تاکنون منجر به تعطیلی گسترده رستوران های پایتخت نشده است؛ چون رستوران‌داران معمولاً برای بلندمدت برنامه‌ریزی می‌کنند و ذخایر کافی مواد غذایی دارند و از سوی دیگر با روش‌های نسبتاً خلاقانه بقای خود را حفظ می‌کنند.
فهمیده تأکید می‌کند که مشتریان رستوران‌ها قشر متوسط به بالای جامعه هستند و این موضوع، دلیل دیگری است که تاب‌آوری این صنف را مقابل شوک‌های بازار افزایش می‌دهد اما نمی‌توان منکر کاهش قدرت خرید قشر متوسط و سودآوری رستوران‌ها شد؛ هرچند که برآورد دقیقی برای این مسئله وجود ندارد.
گزارش مراکز آماری از نرخ تورم مواد غذایی پس از حذف ارز ترجیحی نشان می‌دهد که تورم انواع خوراکی سه‌رقمی شده است؛ گزارش مرکز آمار ایران از تورم نقطه‌به‌نقطه اسفند ۱۴۰۴ نسبت به اسفند ۱۴۰۳ در ردیف خوراکی‌ها و آشامیدنی‌ها ۱۱۳.۸ درصد افزایش را نشان می‌دهد. این عدد برای خوراکی‌ها ۱۱۲.۵ درصد، نان و غلات ۱۴۰ درصد، روغن و چربی‌ها ۲۱۹ درصد، پنیر، شیر و تخم‌مرغ ۱۱۶.۸ درصد و… بوده است. چنین ارقام درشتی برای نرخ تورم مواد غذایی در گزارش‌های آماری فروردین و اردیبهشت ۱۴۰۵ تکرار می‌شود. روایتی که به گزارش‌های اهالی کوچه و بازار از گرانی سرسام‌آور مواد غذایی شباهت دارد.