از دیگ و دیزی تا توسعه پایدار

غذا فقط سوخت بدن نیست، داستان زندگی ماست. هر لقمه تکه‌ای از تاریخ و هویت مردمی‌ است که با خاک و آب و آفتاب زیسته‌اند. در ایران، سرزمینی با این‌همه تنوع اقلیمی و فرهنگی، غذاها حکم سند فرهنگی دارند؛ هر شهر دستورپخت خودش را مثل لهجه‌ای در زبان دارد.

از آبگوشت‌های خوش‌عطر کردستان تا ترشی‌های تند جنوب و خورش‌های سبز و لذیذ شمال، هر لقمه تصویری از زندگی مردم همان‌جاست. اما موضوع فقط لذت خوردن نیست؛ زنده نگه‌داشتن غذاهای بومی یعنی زنده نگه‌داشتن خاطره، مهارت و حتی اقتصاد محلی. نمونه‌اش را در رشت دیده‌ایم؛ شهری که با ثبت در فهرست یونسکو به‌عنوان «شهر خلاق خوراک»، حالا به پایتخت گردشگری غذایی ایران تبدیل شده است.

غذا، شناسنامه‌ فرهنگی یک منطقه

خوراک‌های محلی ایران شبیه گلیم‌های رنگارنگی هستند که تاروپودشان از تاریخ و طبیعت است. از غذاهایی که با سبزی‌های کوهی درست می‌شوند تا خوراک‌های دریایی شمال و جنوب، همه نشانی از سازگاری انسان با محیط‌اند. هر دستور پخت، ردپای یک دوره تاریخی یا اتفاق اجتماعی را در خود دارد؛ گاهی یادگاری از قحطی و مهاجرت، گاهی نشانه‌ای از جشن و فراوانی. وقتی گردشگر در اصفهان «بریانی» می‌خورد یا در تبریز «کوفته»، درواقع دارد تکه‌ای از فرهنگ و زندگی آن شهر را تجربه می‌کند.

طعمی که اقتصاد را نجات می‌دهد

رشت نمونه‌ واضحی از این تأثیر است. ثبت در یونسکو، این شهر را از حاشیه به مرکز توجه آورد؛ جشنواره‌های خوراک، تورهای آشپزی و فروش محصولات محلی مثل «زیتون‌پرورده» و «ماهی‌‌دودی» جان تازه‌ای گرفتند. حالا «میرزا قاسمی» و «ترشه‌کباب» فقط نام غذا نیستند و تبدیل به برند شهری‌ شده‌اند.

غذاهای محلی دیگر شهرها هم همین ظرفیت را دارند. مثلاً «آش دوغ» آذربایجان یا «پکوره» سیستان‌وبلوچستان اگر به‌درستی معرفی شوند، می‌توانند مثل مهره‌های کلیدی اقتصاد محلی باشند، شغل بسازند، گردشگر بیاورند و چه‌بسا شهر یا روستایی را از انزوا خارج کنند.

پایداری در بشقاب غذا

گردشگری غذا سه ستون پایداری را همزمان تقویت می‌کند:

اقتصادی: وقتی گردشگر به‌دنبال سبزی محلی مثل چوچاق یا ماهی تازه می‌گردد، کشاورز و صیاد هم انگیزه‌ بیشتری برای حفظ کار خود پیدا می‌کند.

اجتماعی: احیای خوراک‌های فراموش‌شده مثل «قوروت بادمجان» خراسان یا «کشک و کدو» در چهارمحال، می‌تواند راهکاری باشد برای زنده نگه‌‌داشتن خاطرات و فرهنگ‌هایی که از نسل‌های گذشته به یادگار مانده‌اند و شاید در سایه بی‌توجهی، در حال فراموش‌شدن هستند. 

محیط‌زیستی: استفاده از مواد اولیه‌ محلی یعنی کاهش حمل‌ونقل و درنتیجه کاهش مصرف سوخت. مثلاً مصرف برنج ایرانی به‌جای خارجی، هم از شالیزارها حمایت می‌کند و هم ردپای کربن را پایین می‌آورد.

در رشت، بعد از ثبت جهانی، اقامتگاه‌های بومگردی، بازارهای محلی و آموزش‌های آشپزی برای زنان روستایی رشد کرد. حتی چند کتاب درباره‌ خوراک و فرهنگ گیلان منتشر شد. هرچند بعدها بی‌توجهی مدیران محلی باعث شد بخشی از این شور فروکش کند و حتی از سوی یونسکو انتقادهایی مطرح شود، اما همان تجربه نشان داد غذا می‌تواند محور توسعه باشد. چرا نباید شهرهای دیگر هم از این مسیر بروند؟ ثبت جهانی «کباب بختیاری» یا معرفی «حلوا ارده» یزد به بازارهای جهانی مگر دور از ذهن است؟

در جهانی که هر روز همه‌چیز به هم شبیه‌تر می‌شود، غذاهای محلی ما آخرین سنگر متفاوت‌بودن هستند. حفظ و سرمایه‌گذاری روی آنها فقط یک انتخاب فرهنگی یا محلی نیست، ضرورت اقتصادی است. همان‌طورکه رشت نشان داد، گاهی یک بشقاب می‌تواند شهر را زنده کند. وقتش رسیده شهرهای دیگر ایران هم از «آش» و «آبگوشت» خود به‌عنوان سرمایه‌ توسعه حرف بزنند، نه‌فقط یک وعده‌ غذایی.