روزهای فالوده‌ای کرمانی‌ها

فرزانه لشکری
در شب نشینی‌های خانوادگی کرمانی ها در کنار هندوانه‌های قرمز قاچ شده، مرواریدهای نشاسته ای در بلورهای یخی جلوه نمایی می کنند چرا که فالوده کرمانی همچنان محبوب‌ترین دسر این دیار است. این روزها با گرم شدن تدریجی هوا، کرمانیها با فالوده مخصوص خود از میهمانانشان پذیرایی می کنند و این نوشیدنی خواستنی طرفداران زیادی دارد . فالوده جزء جدانشدنی خانواده‌های کرمانی است و مردم کرمان از این دسر خوشمزه خاطره‌ها دارند، در اغلب بستنی فروشی های شهر کرمان طرفداران فالوده کرمانی منتظر آماده دسر سفارشی خود هستند، که آرامش خود را با مصرف این معجون خاطره انگیز باز ‌یابند. فالوده یا پالوده نوعی دسر یخی و از فرآورده‌های سنتی است که در قدیم‌الایام به شیوه سنتی تولید می‌شد، اما امروزه با دستگاه‌های ویژه و ماشین‌آلات، سریع و آسان‌تر تهیه می‌شود اما هنوز هم بسیاری از زنان کرمانی فالوده را هنوز در خانه‌هایشان تهیه می‌کنند. در کنار گلوله های ریز نشاسته ای، گلاب، عرقیجات مختلف، شیره‌ی شکر، آب و قالب‌های یخ جزو جدانشدنی فالوده‌ی کرمانی هستند که در کاسه‌های چینی با قاشق‌های غذاخوری، سرو می‌شود. فالوده یادآور ایام قدیم کرمانی‌هاست و جالب آنکه با وجود انواع بستنی‌ها و دسرهای متفاوت حتی دسر و نوشیدنی‌های خارجی، هنوز نسل جوان ما فالوده را انتخاب می‌کنند. رزاقی یکی از تولیدکنندگان قدیمی فالوده در کرمان می‌گوید‌: فالوده کرمانی کاملا متمایز از فالوده‌های دیگر شهرهاست و طعم لذیذ آن با طعم بید مشک، گلاب، نسترن و نعناع هر فردی را به دنیای شیرین خاطره‌ها می‌برد. وی می افزاید: ماده اصلی فالوده نشاسته، شیره ساخته شده از شکر، عرق گیاهی و تکه‌های بزرگ یخ است. رزاقی به روش تهیه فالوده کرمانی اشاره می‌کند و می‌گوید: هر یک کیلو نشاسته، 4.700 کیلوگرم آب می‌خواهد با این فرآیند تولید نشاسته هم نرم شده و هم دیرتر فاسد می‌شود. یک کیلو نشاسته را با 400 گرم آب ولرم مخلوط کرده تا بصورت دوغ مانند در بیاید و سپس 150 گرم آب جوشیده داغ را با مخلوط آب و نشاسته مخلوط می‌کنیم تا مواد خوب با هم مخلوط شود، علت اینکه از آب جوشیده داغ استفاده می‌کنیم به این دلیل است که مواد دوغ(مخلوط آب و نشاسته) به هم نچسبند و بصورت گلوله گلوله در نیاید و همه مواد یک دست شود، سپس مواد مخلوطی را داخل آب جوشیده ریخته و شعله گاز را کم می‌کنیم و به مدت 15 دقیقه زمان می‌برد تا مایه از فرنی سفت‌تر شود، بعد نشاسته آماده شده که علائم خوب بودن جوش فالوده حباب حباب ریز داخل آن است. بعد فالوده اولیه بدست می‌آیدهرچند فالوده‌ی کرمانی را با قاشق می‌خورند، اما فالوده‌خورهای حرفه‌یی می‌دانند که لذت بیشتر این نوشیدنی کهن، سرکشیدن یک‌جای آن در کاسه‌های چینی است. به همین دلیل هم هست که گاهی فالوده‌ی کرمانی را در لیوان‌های پایه‌بلند سرو می‌کنند؛ اما کاسه‌های چینی هنوز هم لذت‌بخش‌ترین تجربه‌ی خوردن فالوده‌ی سنتی کرمان را به دست می‌دهند. فالوده کرمانی در استان‌های دیگر نیز علاقه‌مندان خاص خود را دارد، اما مزه و طعم واقعی فالوده را فقط در کرمان می‌توان تجربه کرد‌.